黑中白：罗马涅也有用黑葡萄酿的起泡酒

今天，Sadifruttirossi 再次聊聊颇受争议的罗马涅“传统法”起泡酒。读到上一篇关于 Monticino Rosso 酒庄美味“白中白”文章下的所有评论，我既开心又“受教”。我（笑着）明白了：几乎所有人都更偏爱弗朗齐亚柯达的传统法起泡酒。它们无疑非常出色，完全有资格跻身意大利最佳之列。但别忘了，罗马涅有不同的土壤、不同的葡萄，我们的“传统法”之旅用方言说，“才刚刚开始”。

罗马涅的传统法起泡酒当然还需要成长和进步，但我向你保证，如今用一款本地酒搭配你的拿手菜，已经足以让客人刮目相看。今天我想介绍一款出色的“黑中白”（Blanc de Noirs）。“黑中白是什么？”它是只用黑葡萄酿造的起泡酒。最常见的是黑皮诺，香槟和弗朗齐亚柯达的葡萄之一（用方言说，“穿着燕尾服”）。今天我们来品尝 Pertinello 的黑中白，一款用 100% 桑娇维塞酿造的罗马涅珍品。

Pertinello 农庄归 Mancini 家族所有，1996 年创立于美丽的比登泰河上游谷地，紧邻卡森蒂内西森林国家公园。农庄占地 75 公顷，其中 15 公顷为葡萄园，60 多公顷为森林，位于加莱亚塔市的最边缘——这片边界之地曾属于托斯卡纳大公国。邻近亚平宁山脉高峰、常年通风以及暖季明显的昼夜温差，有利于可持续的种植方式，Pertinello 葡萄园自 2015 年份起获得有机认证。

葡萄生长在海拔 300 米、富含石灰和黏土的多石土壤上，朝南偏东南，日照充足，常年通风，昼夜温差大、雨量少，因此葡萄树和果实始终健康，无需特别的人工干预。行间保留了一条草带，使土壤保持稳定湿度，并形成天然施肥的理想腐殖质。为提升葡萄品质，新葡萄园采用垂直篱架短枝修剪单干形，高密度种植（每公顷 6,000 株）、低产量（每公顷不超过 65 公担），果串更健康，糖分、多酚、花青素和干浸出物含量更高。

农庄的山坡特别适合种植葡萄。Pertinello 黑中白的葡萄来自四块特定的葡萄园：Vigna Bassa、Vigna dei Cavalli、Vigna Terrazza 和 Vigna Casetti，土壤为钙质黏土，含沙和碎石。采收季一开始、约九月底便手工采摘，此时葡萄的酸度最为清新。酒液带酒泥陈放 24 个月，除渣后再瓶陈约三个月。除渣？稍等一下——简单讲讲起泡酒酿造中这一关键步骤。意大利语叫“sboccatura”，法语叫“dégorgement”。

除渣，就是去除传统法二次发酵过程中在瓶内形成的酵母沉淀。法语“dégorgement”可译为“排出”。这是葡萄酒生命中非常重要的时刻。经过数月陈酿，酵母“吃掉”糖分，产生人人喜爱的气泡，此时酒液浑浊；把瓶子对着光，可以清楚看到悬浮的酵母颗粒，必须将其除去。

为此，先将酒瓶瓶口朝下放置并定期转动，让酵母聚集到瓶颈。随后进行真正的除渣，分为冷除渣和热除渣两种。热除渣——想显摆的话可以叫它“à la volée”——只有极少数小酒庄采用。这道工序相当费工，需要耐心和手艺：把酒瓶倒持，取下皇冠盖，小心别让太多酒“半路流失”，所有沉淀便随之喷出。冷除渣由兰斯 Binet 酒庄的 Armand Walfard 发明，1884 年获得专利：将倒置的酒瓶瓶颈浸入 -15 至 -35°C 的冰冻盐水中。由于含有酒精，沉淀不会结冰，而是变成颗粒状，聚集在瓶盖下名为“bidule”的小塑料杯中，然后被取出。低温让二氧化碳留在酒中，压力不会流失。

回到 Pertinello 黑中白：今天品尝的是 2021 年份，2023 年 10 月除渣。这是一款“pas dosé”（零添糖），残糖低于每升 3 克。这个词——给像小山羊一样好奇的朋友解释一下——意思是重新封瓶前不添加补液（liqueur d’expédition）。我知道，你可能以为杯中是红色的酒？但黑中白可不是这个意思，记得吗？杯中呈明亮美丽的禾秆黄至干草黄，气泡细腻持久，口感饱满包裹。除渣时间很近，或许再等几个月会更出色，但我保证这款桑娇维塞起泡酒会让你惊喜。香气让人想起糕点——闭上眼睛，仿佛走进了面包房——还有芳香草本气息，尾韵带柑橘调。

今天的配餐建议？Pertinello 传统法起泡酒可以从头配到尾，从开胃菜到主菜。最适合略带甜感的菜肴，酒的气泡和清新会与之完美契合。比如，先以斯特拉恰泰拉奶酪烩饭配生虾碎开场，再来一道美味的蓝鳍金枪鱼或三文鱼鞑靼。准备好了吗？干杯……