ブラン・ド・ノワール:ロマーニャにもある黒ブドウのスパークリング

今日の Sadifruttirossi は、何かと話題のロマーニャ産「メトド・クラッシコ」(瓶内二次発酵のスパークリング)に戻ってきました。モンティチーノ・ロッソのおいしいブラン・ド・ブランを紹介した前回の記事に寄せられたコメントを読むのは楽しく、とても「勉強」になりました。(苦笑しつつ)分かったのは、ほとんどの人がフランチャコルタを好むということ。確かに素晴らしく、イタリア最高峰の表彰台にふさわしいワインです。でも忘れないでください。ロマーニャには別の土壌、別の品種があり、私たちの「メトド・クラッシコ」の冒険は、方言で言えば「始まったばかり」なのです。

ロマーニャのメトド・クラッシコはこれから成長し、良くなっていく必要があります。それでも、地元のワインと得意料理を合わせれば、今でも十分にお客さまを感心させられます。今日ご紹介したいのは素晴らしいブラン・ド・ノワール。「ブラン・ド・ノワールって何?」黒ブドウだけで造るスパークリングのことです。よく使われるのはシャンパーニュやフランチャコルタのブドウのひとつ、ピノ・ノワール(「燕尾服を着た」品種、と私たちは言います)。今日味わうのは、サンジョヴェーゼ100%で造るロマーニャの逸品、ペルティネッロのブラン・ド・ノワールです。

マンチーニ家が所有するペルティネッロは、1996年に美しいビデンテ渓谷上流、カゼンティーノ森林国立公園のすぐそばで創業しました。75ヘクタールのうち15ヘクタールがブドウ畑、60ヘクタール以上が森。かつてトスカーナ大公国に属した境界の地、ガレアータ市の一番端に位置します。アペニン山脈の高峰に近く、絶えず風が通り、暖かい季節には昼夜の寒暖差が大きいため、環境に優しい栽培が可能です。ペルティネッロの畑は2015年の収穫からオーガニック認証を受けています。

ブドウは標高300メートル、石灰と粘土に富む石の多い土壌で、南〜南南東向きの日当たりのよい斜面に育ちます。常に風が通り、寒暖差が大きく雨が少ないため、樹もブドウも健全で、特別な手入れを必要としません。畝の間には草の帯を残し、土壌の湿度を一定に保ち、自然な肥料となる腐植をつくっています。品質を高めるため、新しい畑は垂直仕立てのコルドン・スペロナートで、高密植(1ヘクタールあたり6,000本)、低収量(1ヘクタールあたり65キンタル以下)。房はより健全で、糖分、ポリフェノール、アントシアニン、エキス分が豊かになります。

ペルティネッロの丘の斜面はブドウ栽培にとりわけ向いています。ブラン・ド・ノワールのブドウは、ヴィーニャ・バッサ、ヴィーニャ・デイ・カヴァッリ、ヴィーニャ・テッラッツァ、ヴィーニャ・カゼッティの4つの畑から。砂と礫を含む石灰質粘土の土壌です。収穫期の初め、9月末ごろ、酸のフレッシュさが最高のときに手摘みします。澱とともに24か月熟成し、デゴルジュマンのあと瓶で約3か月休ませます。デゴルジュマン?ちょっと待って。スパークリング造りのこの大切な工程について、少しだけ授業を。イタリアでは「スボッカトゥーラ」、フランスでは「デゴルジュマン」と呼びます。

デゴルジュマンとは、瓶内二次発酵の間にできた酵母の澱を瓶から取り除く作業です。フランス語の「dégorgement」は「排出」と訳せるでしょう。ワインの一生でとても重要な瞬間です。何か月もの熟成の間に酵母が糖を「食べ」、愛される泡を生み出しますが、そのときワインは濁っています。瓶を光にかざすと、取り除くべき酵母の粒が浮かんでいるのがはっきり見えます。

そのためにまず瓶を逆さに立て、定期的に回して酵母を瓶の首に集めます。それから本当のデゴルジュマンを行います。方法は冷却式と常温式の2つ。常温式は、ちょっと格好をつけたければ「ア・ラ・ヴォレ」と呼んでも構いませんが、ごく一部の小さなワイナリーしか行いません。手間がかかり、忍耐と技術が必要です。瓶を下に向けたまま王冠を外し、ワインを途中でこぼしすぎないよう注意すると、澱がすべて飛び出します。冷却式はランスのビネ社のアルマン・ワルファールが考案し、1884年に特許を取ったもので、瓶を逆さにして−15〜−35°Cの凍った塩水に首を浸します。アルコールがあるため澱は凍らず粒状になり、王冠の下の「ビデュル」と呼ばれる小さなカップに集まって取り除かれます。低温のおかげで炭酸ガスは圧力を失わずにワインに残ります。

ペルティネッロのブラン・ド・ノワールに戻りましょう。今日味わうのは2021年ヴィンテージ、2023年10月デゴルジュマン。「パ・ドゼ」で、残糖は1リットルあたり3グラム未満。この言葉は、子ヤギのように好奇心旺盛な方のために説明すると、再び栓をする前にリキュール・デクスペディシオンを加えないという意味です。グラスに赤いワインを想像しましたか?でもブラン・ド・ノワールはそういう意味ではありません、覚えていますね?グラスの中は明るく美しい麦わら色から干し草色で、泡は細かく持続的。味わいはふくよかで包み込むよう。デゴルジュマンしたばかりなので、数か月待てばさらに満足できるかもしれませんが、このサンジョヴェーゼの泡はきっと驚きをくれます。香りはパティスリーのよう。目を閉じるとパン屋に入ったような気分に。ハーブのニュアンスと、柑橘の余韻。

今日のペアリングは?ペルティネッロのメトド・クラッシコは前菜からメインまで食事を通して楽しめます。ほんのり甘みのある料理と合わせると、泡とフレッシュさが見事に調和します。たとえば、ストラッチャテッラのリゾットに生エビのタルタルをのせて宴を始め、続いて本マグロかサーモンのおいしいタルタルを。準備はいい?さあ、飲みましょう……