블랑 드 누아: 로마냐에도 있는 적포도 스파클링

오늘 Sadifruttirossi는 말 많은 로마냐산 ‘메토도 클라시코’(전통 방식 스파클링)로 돌아왔습니다. 몬티치노 로소 농장의 맛있는 블랑 드 블랑을 다룬 지난 글에 달린 댓글을 모두 읽는 일은 즐거웠고 꽤 ‘공부’가 됐습니다. (웃으며) 깨달은 건, 거의 모두가 프란차코르타의 전통 방식 스파클링을 더 좋아한다는 것. 틀림없이 훌륭하고 이탈리아 최고의 자리에 오를 자격이 있습니다. 하지만 로마냐에는 다른 토양, 다른 품종이 있고, 우리의 ‘메토도 클라시코’ 모험은 방언으로 말하면 ‘이제 막 시작됐다’는 걸 기억합시다.

로마냐의 메토도 클라시코는 분명 더 성장하고 발전해야 합니다. 그래도 지역 와인을 여러분의 특별 요리와 곁들이면 지금도 손님들에게 충분히 멋진 인상을 줄 수 있다고 장담합니다. 오늘은 훌륭한 블랑 드 누아를 소개합니다. “블랑 드 누아가 뭐죠?” 적포도만으로 만든 스파클링입니다. 보통은 샴페인과 프란차코르타에 쓰이는 피노 누아를 쓰죠(우리말로 하면 ‘연미복 입은’ 품종). 오늘 맛볼 와인은 산지오베제 100%로 만든 로마냐의 보석, 페르티넬로의 블랑 드 누아입니다.

만치니 가문이 소유한 페르티넬로 농장은 1996년 아름다운 비덴테 계곡 상류, 카센티네시 숲 국립공원 바로 옆에 세워졌습니다. 75헥타르 중 15헥타르가 포도밭, 60헥타르 이상이 숲이며, 한때 토스카나 대공국에 속했던 국경 지대인 갈레아타 시의 맨 끝자락에 있습니다. 아펜니노산맥 고봉과 가깝고 바람이 끊임없이 불며 더운 계절에 일교차가 커서 친환경 재배에 유리합니다. 페르티넬로 포도밭은 2015년 수확분부터 유기농 인증을 받았습니다.

포도는 해발 300미터, 석회와 점토가 풍부한 자갈 토양에서 남·남동향으로 햇볕을 가득 받으며 자랍니다. 바람이 늘 통하고 일교차가 크며 비가 적어 나무와 포도가 특별한 손길 없이도 건강합니다. 이랑 사이에는 풀밭을 남겨 토양 습도를 일정하게 유지하고 천연 비료가 되는 부식토를 만듭니다. 품질을 높이기 위해 새 포도밭은 수직 울타리식 코르돈 스페로나토로 밀식(헥타르당 6,000주)하고 수확량은 낮게(헥타르당 65퀸탈 이하) 관리합니다. 덕분에 송이가 더 건강하고 당분, 폴리페놀, 안토시아닌, 추출물이 풍부해집니다.

페르티넬로의 언덕 사면은 포도 재배에 특히 알맞습니다. 블랑 드 누아의 포도는 비냐 바사, 비냐 데이 카발리, 비냐 테라차, 비냐 카세티 네 곳의 포도밭에서 나며, 모래와 자갈이 섞인 석회질 점토 토양입니다. 수확 초기인 9월 말경, 산도가 가장 신선할 때 손으로 땁니다. 효모 앙금 위에서 24개월 숙성한 뒤, 데고르주망 후 병에서 약 3개월 더 숙성합니다. 데고르주망? 잠깐, 스파클링 양조의 이 중요한 단계에 대해 짧게 설명할게요. 이탈리아에서는 ‘스보카투라’, 프랑스에서는 ‘데고르주망’이라고 합니다.

데고르주망은 전통 방식의 2차 발효 중 병 안에 생긴 효모 침전물을 빼내는 작업입니다. 프랑스어 ‘dégorgement’은 ‘배출’로 옮길 수 있겠죠. 와인의 일생에서 아주 중요한 순간입니다. 몇 달간 숙성하며 효모가 당분을 ‘먹고’ 모두가 사랑하는 기포를 만들고 나면 와인은 탁해집니다. 병을 빛에 비춰 보면 제거해야 할 효모 입자가 떠 있는 것이 분명히 보입니다.

이를 위해 먼저 병을 거꾸로 세워 주기적으로 돌리며 효모를 병목에 모읍니다. 그다음 실제 데고르주망을 하는데, 냉각식과 상온식 두 가지가 있습니다. 상온식은 좀 멋을 부리고 싶다면 ‘아 라 볼레’라고 불러도 되는데, 아주 소수의 작은 와이너리만 씁니다. 손이 많이 가고 인내와 기술이 필요한 작업입니다. 병을 아래로 향하게 든 채 왕관 마개를 따되, 와인이 너무 많이 새지 않게 조심하면 침전물이 모두 튀어나옵니다. 냉각식은 랭스의 비네 하우스의 아르망 왈파르가 고안해 1884년 특허를 받은 방법으로, 거꾸로 든 병목을 −15~−35°C의 언 소금물에 담급니다. 알코올 때문에 침전물은 얼지 않고 알갱이처럼 되어 마개 아래 ‘비뒬’이라는 작은 컵에 모였다가 제거됩니다. 낮은 온도 덕분에 탄산가스는 압력을 잃지 않고 와인에 남습니다.

다시 페르티넬로 블랑 드 누아로 돌아가면, 오늘 맛볼 것은 2021년 빈티지, 2023년 10월 데고르주망입니다. ‘파 도제’로 잔당은 리터당 3그램 미만입니다. 이 말은, 아기 염소처럼 호기심 많은 분들을 위해 설명하자면, 다시 마개를 막기 전에 리큐르 덱스페디시옹을 넣지 않는다는 뜻입니다. 잔에 붉은 와인을 기대하셨나요? 하지만 블랑 드 누아는 그런 뜻이 아니라고 했죠? 잔 속은 밝고 아름다운 볏짚색에서 건초색, 기포는 섬세하고 오래갑니다. 맛은 풍성하고 감싸 안는 느낌입니다. 데고르주망한 지 얼마 안 되어 몇 달 더 기다리면 더 만족스러울 수도 있지만, 이 산지오베제 스파클링은 분명 여러분을 놀라게 할 겁니다. 향은 제과점을 떠올리게 합니다. 눈을 감으면 빵집에 들어선 기분이 들죠. 허브 향과 시트러스 여운도 있습니다.

오늘의 페어링은? 페르티넬로 메토도 클라시코는 전채부터 메인까지 식사 내내 즐기세요. 살짝 단맛이 도는 요리와 특히 잘 어울리며, 기포와 신선함이 환상적으로 맞아떨어집니다. 예를 들어 스트라차텔라 리소토에 생새우 다짐을 올려 잔치를 시작하고, 이어서 참다랑어나 연어 타르타르를 곁들여 보세요. 준비되셨나요? 마십시다…