บล็องเดอนัวร์: สปาร์กลิงจากองุ่นดำ ที่โรมัญญาก็มี

วันนี้ Sadifruttirossi กลับมาที่ “metodo classico” (สปาร์กลิงแบบดั้งเดิม) ของโรมัญญาที่ถูกถกเถียงกันมาก การได้อ่านความคิดเห็นทั้งหมดใต้บทความก่อนเรื่อง Blanc de Blancs แสนอร่อยของ Monticino Rosso ทั้งสนุกและ “ได้ความรู้” ผม (ยิ้ม ๆ) เข้าใจว่าแทบทุกคนชอบสปาร์กลิงแบบดั้งเดิมจากฟรันชาคอร์ตามากกว่า ซึ่งยอดเยี่ยมแน่นอนและสมควรอยู่บนโพเดียมของอิตาลี แต่อย่าลืมว่าโรมัญญามีดินต่างกัน องุ่นต่างกัน และการผจญภัยของ “metodo classico” ของเรา ตามภาษาถิ่นว่า “เพิ่งเริ่มต้นเท่านั้น”

สปาร์กลิงแบบดั้งเดิมของโรมัญญายังต้องเติบโตและพัฒนา แต่รับรองว่าวันนี้คุณก็ทำให้แขกประทับใจได้แล้วด้วยการจับคู่ไวน์ท้องถิ่นกับอาหารจานเด็ด วันนี้ขอแนะนำ Blanc de Noirs ชั้นดี “Blanc de Noirs คืออะไร?” คือสปาร์กลิงที่ทำจากองุ่นดำล้วน ที่นิยมคือปิโนต์นัวร์ หนึ่งในองุ่นของแชมเปญและฟรันชาคอร์ตา (“ใส่ชุดทักซิโด้” อย่างที่เราว่า) วันนี้เราชิม Blanc de Noirs ของ Pertinello อัญมณีเล็ก ๆ แห่งโรมัญญาที่ทำจากซานโจเวเซ 100%

Tenuta Agricola Pertinello ของครอบครัว Mancini ก่อตั้งในปี 1996 ในหุบเขาบีเดนเตตอนบนอันงดงาม ใกล้อุทยานแห่งชาติป่าคาเซนตีเนซี มีพื้นที่ 75 เฮกตาร์ เป็นไร่องุ่น 15 เฮกตาร์ และป่ากว่า 60 เฮกตาร์ ตั้งอยู่สุดขอบเขตเทศบาลกาเลอาตา ดินแดนชายแดนที่เคยเป็นของแกรนด์ดัชชีทัสคานี ความใกล้ยอดเขาแอเพนไนน์ ลมที่พัดตลอด และความต่างอุณหภูมิกลางวันกลางคืนสูงในฤดูร้อน เอื้อต่อการปลูกแบบยั่งยืน ไร่ Pertinello ได้รับรองเกษตรอินทรีย์ตั้งแต่เก็บเกี่ยวปี 2015

องุ่นเติบโตที่ความสูง 300 เมตร บนดินหินที่อุดมด้วยหินปูนและดินเหนียว รับแดดเต็มที่ทางใต้-ตะวันออกเฉียงใต้ ลมพัดตลอด อุณหภูมิต่างกันมากและฝนน้อย ต้นองุ่นและผลจึงแข็งแรงโดยไม่ต้องแทรกแซงเป็นพิเศษ ระหว่างแถวมีแนวหญ้าที่ช่วยรักษาความชื้นของดินและเป็นฮิวมัสสำหรับปุ๋ยธรรมชาติ เพื่อยกระดับคุณภาพ ไร่ใหม่ปลูกแบบคอร์ดองตัดแต่งกิ่งสั้นบนค้างแนวตั้ง ปลูกหนาแน่น (6,000 ต้นต่อเฮกตาร์) และให้ผลผลิตต่ำ (ไม่เกิน 65 ควินทัลต่อเฮกตาร์) พวงองุ่นจึงสมบูรณ์กว่า มีน้ำตาล โพลีฟีนอล แอนโทไซยานิน และสารสกัดมากขึ้น

ไหล่เขาของ Pertinello เหมาะกับการปลูกองุ่นเป็นพิเศษ องุ่นสำหรับ Blanc de Noirs มาจากสี่ไร่เฉพาะ ได้แก่ Vigna Bassa, Vigna dei Cavalli, Vigna Terrazza และ Vigna Casetti บนดินเหนียวหินปูนที่มีทรายและหิน เก็บด้วยมือตั้งแต่ต้นฤดูเก็บเกี่ยว ราวปลายกันยายน เมื่อองุ่นมีความเปรี้ยวสดชื่นที่สุด ไวน์พักบนตะกอนยีสต์ 24 เดือน และบ่มในขวดราวสามเดือนหลังการคายตะกอน คายตะกอน? เดี๋ยวก่อน ขอเล่าสั้น ๆ เรื่องขั้นตอนสำคัญนี้ ภาษาอิตาลีเรียก “sboccatura” ส่วนฝรั่งเศสเรียก “dégorgement”

การคายตะกอนคือการนำตะกอนยีสต์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักครั้งที่สองในขวดออก คำว่า “dégorgement” แปลได้ว่า “การปล่อยออก” เป็นช่วงเวลาสำคัญในชีวิตของไวน์ หลังบ่มหลายเดือน ยีสต์ “กิน” น้ำตาลและสร้างฟองที่ทุกคนรัก ไวน์จะขุ่น ถ้าส่องขวดกับแสงจะเห็นอนุภาคยีสต์ลอยอยู่ชัดเจน ซึ่งต้องนำออก

ขั้นแรกวางขวดคว่ำและหมุนเป็นระยะเพื่อให้ยีสต์ไปรวมที่คอขวด จากนั้นจึงคายตะกอนจริง ทำได้ทั้งแบบเย็นและแบบอุ่น แบบอุ่น ซึ่งถ้าอยากเท่ก็เรียกว่า “à la volée” ใช้เฉพาะโรงบ่มไวน์เล็ก ๆ ไม่กี่แห่ง เป็นงานละเอียดที่ต้องใช้ความอดทนและฝีมือ ถือขวดคว่ำลง เปิดฝาจีบ ระวังไม่ให้ไวน์หกไปมาก ตะกอนทั้งหมดจะพุ่งออกมา ส่วนแบบเย็น คิดค้นโดย Armand Walfard แห่งบ้าน Binet ในแรงส์ และจดสิทธิบัตรในปี 1884 นำขวดคว่ำแช่ในน้ำเกลือเย็นจัดที่ −15 ถึง −35°C เพราะมีแอลกอฮอล์ ตะกอนจึงไม่แข็งแต่กลายเป็นเม็ด ๆ รวมอยู่ในถ้วยพลาสติกเล็กใต้ฝาที่เรียกว่า “bidule” ซึ่งจะถูกนำออก อุณหภูมิต่ำทำให้คาร์บอนไดออกไซด์ยังอยู่ในไวน์โดยไม่เสียแรงดัน

กลับมาที่ Blanc de Noirs ของ Pertinello วันนี้เราชิมวินเทจ 2021 คายตะกอนตุลาคม 2023 เป็นแบบ “pas dosé” มีน้ำตาลคงเหลือต่ำกว่า 3 กรัมต่อลิตร คำนี้ สำหรับคนช่างสงสัยเหมือนลูกแพะ หมายถึงไม่เติม liqueur d’expédition ก่อนปิดขวดใหม่ รู้ว่าคุณคงนึกว่าในแก้วจะเป็นไวน์แดง? แต่ Blanc de Noirs ไม่ได้หมายความอย่างนั้น จำได้ไหม? ในแก้วมีสีเหลืองฟางถึงสีหญ้าแห้งสดใสสวยงาม ฟองละเอียดและคงทน รสชาติเต็มและโอบล้อม เพิ่งคายตะกอนไม่นาน ถ้ารออีกสักไม่กี่เดือนอาจดียิ่งขึ้น แต่รับรองว่าสปาร์กลิงซานโจเวเซนี้จะทำให้คุณประหลาดใจ กลิ่นชวนนึกถึงขนมอบ หลับตาแล้วเหมือนเดินเข้าร้านเบเกอรี มีกลิ่นสมุนไพรและปลายรสส้ม

จับคู่อาหารวันนี้? ดื่ม Pertinello Metodo Classico ได้ตลอดมื้อ ตั้งแต่ออเดิร์ฟถึงจานหลัก ดีที่สุดกับอาหารที่มีความหวานเล็กน้อย ซึ่งฟองและความสดชื่นของไวน์จะเข้ากันอย่างวิเศษ เช่น ทาร์ทาร์ทูน่าครีบน้ำเงินหรือแซลมอน หลังเปิดงานเลี้ยงด้วยริซอตโตสตราชชาเตลลากับกุ้งดิบสับ พร้อมไหม? ดื่มกันเลย…