เทร็บบิอาโนโรมัญญาซูเปอร์สตาร์ที่ “เกิด” ในพีดมอนต์

วันนี้ Sadifruttirossi พาคุณไปพบเรื่องราวที่ฟังแทบเหมือนนิทาน เริ่มจากที่ไกล ๆ ด้วยความฝันของชายหนุ่มที่เพิ่งจบเกษตรและอยากปลูกไร่องุ่นเองใจจะขาด แต่จังหวะยังไม่ใช่ แล้วจึง… มีความบ้าบิ่นเล็ก ๆ ความบ้าบิ่นเดียวกันที่จะชนะใจหนึ่งในบุคคลที่มีชื่อเสียงที่สุดของวงการไวน์อิตาลียุคปัจจุบัน

มาเริ่มการเดินทางกันทีละขั้น

Stefano Bariani เกิดปี 1969 ในหมู่บ้านเล็ก ๆ จังหวัดเฟอร์รารา ในครอบครัวเกษตรกรและคนทำขนมปัง ปู่มีที่ดินที่ปลูกผลไม้เป็นหลัก ตั้งแต่อายุหกขวบเขาใช้เวลามากในทุ่ง วิ่งเล่นระหว่างแถวสวนผลไม้ ไร่องุ่น ทุ่งข้าวสาลีและข้าวโพด ในช่วงนั้นเขาพัฒนาความรู้สึกผูกพันกับธรรมชาติโดยไม่รู้ตัว ชนบทรอบเฟอร์ราราในทศวรรษ 1970 งดงาม บริสุทธิ์ และอุดมสมบูรณ์ ผู้คนเคารพผืนดินอย่างยิ่ง สำหรับ Stefano ทุ่งนาไม่ใช่แค่ที่ทำงานของครอบครัว แต่เป็นพื้นที่ไร้ขอบเขตให้ชื่นชมดอกไม้ ต้นไม้ และสัตว์ ปี 1988 เขาจบจากโรงเรียนเทคนิคเกษตร โดยเลือกการปลูกองุ่นและการทำไวน์เป็นวิชาสอบจบ ปี 1989 เข้าคณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยโบโลญญา และจบด้วยคะแนนเต็มพร้อมเกียรตินิยมในปี 1996 เพื่อให้ชีวิตมีความหมาย Stefano รู้ว่าต้องทำตามสัญชาตญาณและความฝันที่จะเป็นนักปฐพีวิทยาในโรงบ่มไวน์ใหญ่ ไม่ว่าจะอยู่ที่ไหน

ปี 1997 ระหว่างเรียนประกาศนียบัตรซอมเมลิเยร์ของ AIS (สมาคมซอมเมลิเยร์อิตาลี) หนึ่งในตำราที่ Stefano อ่านคือ “Sorì San Lorenzo: กำเนิดไวน์ยิ่งใหญ่” ของ Edward Steinberg ทำให้เขารู้จักโรงบ่มไวน์ Gaja และหลงใหลเรื่องราวอันวิเศษกับภาพทิวทัศน์และไร่องุ่นที่ Steinberg บรรยายไว้

ใครไม่รู้จัก Gaja แห่งพีดมอนต์? คุยกันสักนิด: ความเป็นเลิศของอิตาลีในเวทีไวน์โลก “คุณภาพระดับหรู” เคล็ดลับและความรู้การทำไวน์ที่แทบเป็นตำนาน Gaja มีชื่อเสียงระดับนานาชาติด้วยประวัติและคุณภาพไวน์ Angelo Gaja กับภรรยา Lucia และลูก ๆ Gaia, Rossana และ Giovanni ทำให้ที่นี่เป็นมาตรฐานความเป็นเลิศของวงการไวน์อิตาลีและโลก ตั้งอยู่ในย่านเมืองเก่าอันมีเสน่ห์ของบาร์บาเรสโก ผลิตไวน์แดงที่กลายเป็นตำนานในหมู่คนรักไวน์ มีระดับอย่างไม่มีใครเหมือนและอายุยืนยาวเป็นพิเศษ ผสานประเพณีกับความทันสมัยอย่างชาญฉลาด ทุกจิบเผยความสง่างามโดยกำเนิดของไวน์ขวดพิเศษเหล่านี้

“ทำไมไม่ส่งประวัติไปให้ Angelo Gaja ล่ะ?” Stefano คิดขึ้นมาด้วยแรงบันดาลใจฉับพลัน เขาส่งไปแต่ไม่มีคำตอบ จึงโทรหาโรงบ่มไวน์เอง สายถูกโอนไปหา Angelo Gaja ทันที เขาถามว่า Stefano ว่างวันที่ 1 พฤษภาคมไหม แม้เป็นวันหยุด และเสนอให้พบกันเพราะสนใจประวัติของเขา Stefano ตอบรับทันที ทั้งสองพบกันในห้องเก็บไวน์ที่บาร์บาเรสโก สัมภาษณ์กันนานกว่าสี่ชั่วโมง

Angelo Gaja ถามมากมาย อยากรู้จักความหลงใหลในไวน์ของเขา และเล่าถึงโครงการมากมายที่กำลังเกิดขึ้นในตอนนั้น ทั้งการซื้อที่ดินใหม่ที่มอนตัลชิโน (Pieve Santa Restituta) การซื้อปราสาทบาร์บาเรสโก ไร่องุ่นที่ลาโมรา (Gromis) และความตั้งใจสร้างโรงบ่มไวน์ใหม่ที่โบลเกรี (Ca’ Marcanda)

ตอนท้าย Angelo บอกอย่างเป็นกันเองว่า Stefano บ้า แต่เขาชอบคนบ้า และให้โอกาสมาทำงานด้วย ที่ว่าบ้าเพราะ Stefano อยากทำงานในพีดมอนต์ ห่างบ้านกว่าสี่ร้อยกิโลเมตร ทั้งที่มาจากพื้นที่ที่ไม่มีประเพณีไวน์ และพร้อมทิ้งครอบครัวและบ้านเพื่อย้ายไปบาร์บาเรสโก Angelo Gaja ประทับใจความมุ่งมั่นของเขา และรับเข้าทีมในเดือนกันยายน 1999

ตำแหน่งที่ได้รับคือผู้ช่วยส่วนตัวและเลขานุการ ประสบการณ์นี้หล่อหลอม Stefano Bariani ทั้งในด้านอาชีพและความเป็นคน เขาได้เรียนรู้ระเบียบวินัย ความทุ่มเท และการเสียสละที่จำเป็นต่อความเป็นเลิศ

ผู้เป็นพี่เลี้ยง ได้แก่ Angelo Gaja, Lucia Gaja และนักทำไวน์ Guido Rivella คือแบบอย่างสำคัญ

ช่วงนั้น Stefano พัฒนาทักษะวิชาชีพ ได้เรียนรู้ที่จะชื่นชมไวน์ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก รวมถึงไวน์ฝรั่งเศส แคลิฟอร์เนีย และออสเตรเลียที่ Gaja Distribuzione นำเข้า เขายังฝึกพูดในที่สาธารณะจากการนำชมโรงบ่มไวน์ ทำงานในห้องเก็บไวน์ตามคำสอนของ Guido Rivella และเรียนรู้การดูแลไร่องุ่นกับนักปฐพีวิทยา เป็นเจ็ดปีที่วิเศษและไม่อาจหวนคืน

แล้วทำไม Stefano จึงออกจาก Gaja ในปี 2006? เขาอยากท้าทายตัวเองเพื่อเติบโตต่อไป นำบทเรียนมากมายจากบาร์บาเรสโกมาใช้ อยากเป็นชาวไร่องุ่นตัวจริง ตีความไวน์และไร่ตามความรู้สึกของตัวเอง เขาจึงทิ้งงานที่มั่นคงเพื่อสร้างโรงบ่มไวน์ ไร่องุ่น และไวน์ของตัวเอง ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไวน์ขาว

Stefano และครอบครัวมองหาที่สงบในโรมัญญา มีไร่องุ่น แต่ที่สำคัญคือต้องอยู่ท่ามกลางธรรมชาติ รายล้อมด้วยป่าและแม่น้ำ มีผู้คนน้อย และในวันที่ 18 มิถุนายน 2008 พร้อมกับการมาถึงของลูกสาวตัวน้อย Biancamaria การผจญภัยอันโชคดีของ Fondo San Giuseppe ก็เริ่มขึ้นอย่างเป็นทางการ

Fondo San Giuseppe อยู่ที่บริซิเกลลา หมู่บ้านแสนสวยในเทือกเขาแอเพนไนน์ของโรมัญญา โรงบ่มไวน์อยู่ที่ความสูง 400 เมตร ในเขตย่อย Valpiana อันงดงาม ที่ราบสูงซึ่งรายล้อมด้วยป่าและมีความหลากหลายทางชีวภาพสูง

ดินมีองค์ประกอบซับซ้อน มีดินเหนียวปนตะกอนทราย หินปูน และหินมาร์ลจำนวนมาก ลักษณะเหล่านี้ประกอบกับอินทรียวัตถุที่อุดม ช่วยให้ต้นองุ่นของ Stefano เติบโตได้ดี

ที่ดินมีไร่องุ่น 5 เฮกตาร์และป่า 11 เฮกตาร์ ป่าสำคัญยิ่งต่อสุขภาพของระบบนิเวศ ผลิตออกซิเจนมากมายให้อากาศสะอาดและมีชีวิตชีวา แม่น้ำลาโมเนไหลผ่านหุบเขาบริซิเกลลาทั้งหมด ห่างจากไร่เพียงไม่กี่ร้อยเมตร สร้างความชื้นที่ในบางปีทำให้องุ่นบอบบางอย่างรีสลิงและอัลบานาเกิดเชื้อ Botrytis cinerea (“ราผู้สูงศักดิ์”) ให้กลิ่นปิโตรเลียมและหินเหล็กไฟอันเป็นเอกลักษณ์ อ่านเพิ่มเติมเรื่องราผู้สูงศักดิ์ได้ในบทความ “โรมัญญาแห่งไวน์ที่คุณคาดไม่ถึง: ราผู้สูงศักดิ์บนโต๊ะอาหารของเรา”

ความสูง 400 เมตรและไร่ที่หันไปทางทิศเหนือทำให้อุณหภูมิกลางวันกลางคืนต่างกันมาก เป็นสภาพที่เหมาะในการเก็บกลิ่นผลไม้และดอกไม้ไว้ในไวน์

ปรัชญาของโรงบ่มไวน์มองไวน์เป็นผลผลิตตามธรรมชาติของผืนดิน สะท้อนในวิธีผลิตที่ยั่งยืนและแทรกแซงทางเทคนิคน้อยที่สุด Stefano เลือกบริซิเกลลาเพราะงดงาม อยู่ในหุบเขาที่ยังบริสุทธิ์ ธรรมชาติยังคงความงามไว้ครบ ทั้งแม่น้ำ เนินเขา ต้นมะกอก และป่ามากมาย

เขาซื้อ Fondo San Giuseppe ในปี 2008 และนับแต่นั้นเขากับครอบครัวทุ่มเทพลังทั้งหมดเพื่อดูแลผืนดินพิเศษนี้ สำหรับ Fondo San Giuseppe เกษตรอินทรีย์ไม่ใช่ทางเลือกเพื่อความสะดวก แต่เป็นความเชื่ออย่างแท้จริง ตั้งแต่แรกเขาสนับสนุนการเกษตรแบบในอดีต เมื่อเกษตรกรช่างฝีมืออ่านผืนดินด้วยภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน ก่อนจะมีอุตสาหกรรมปุ๋ยและยาฆ่าแมลง

Fondo San Giuseppe ผลิตไวน์อินทรีย์ที่ได้รับรองจาก Suolo e Salute ทางเลือกนี้สะท้อนความทุ่มเทต่อแนวทางที่ยั่งยืนและเคารพสิ่งแวดล้อม

ที่ Fondo San Giuseppe คือบ้านของเทร็บบิอาโน “Tèra” ความเป็นเลิศของโรมัญญาในโลกไวน์และไวน์ขาว ได้รางวัลมากมายด้วยโครงสร้างและความซับซ้อน (แปลกสำหรับเทร็บบิอาโนใช่ไหม?)

“ความสำเร็จของไวน์ขวดนี้คือความสำเร็จของโครงการหนึ่ง” Stefano เล่า หลายปีที่เทร็บบิอาโนในโรมัญญาถูกดูแคลนและบิดเบือน เป้าหมายคือซ่อนจิตวิญญาณขององุ่นพันธุ์นี้ เพราะมันกลายเป็นคำพ้องกับไวน์คุณภาพต่ำ

ไวน์ที่ชิมให้ Sadifruttirossi คือหนึ่งในไวน์ขาวที่สะท้อนปรัชญาของโรงบ่มไวน์ได้ดีที่สุด Tèra (2022) การพบกันอย่างลงตัวของเทร็บบิอาโนเดลลาฟิอัมมากับเทร็บบิอาโนภูเขา ผู้ถ่ายทอดหุบเขาขรุขระที่ไต่ขึ้นตามแนวแอเพนไนน์ทัสคานี-โรมัญญาอย่างยอดเยี่ยม ชื่อของมันก็บอกถึงตัวตน ภาษาถิ่นโรมัญญา “tèra” แปลว่าผืนดิน เตือนเราว่าถ้าเคารพผืนดิน มันจะตอบแทนเราเสมอ และถ้าดูแลไร่ตามธรรมชาติโดยไม่ฝืน ผลที่ได้คือไวน์ที่แสดงตัวตนชัดเจน อร่อยไหม? ใครจะรู้ แต่เทร็บบิอาโนนี้ได้ 4 Viti จาก AIS อีกครั้งในปี 2023 คุณภาพจึงรับรู้ได้เต็มที่

องุ่นมาจากไร่เล็กสองแปลงที่หันทิศเหนือ สูง 400 เมตร ติดชายป่า รวมกันไม่ถึงหนึ่งเฮกตาร์ แปลงแรกปลูกปี 1970 แปลงที่สองปลูกหลังจากนั้นสิบปี

ด้วยความสูง ทิศทาง และดินที่แร้นแค้น ผลผลิตต่อเฮกตาร์จึงต่ำมาก ราว 20 ควินทัล (หนึ่งในสี่ของไวน์ขาวทั่วไป) จำนวนขวดจึงมีจำกัด Tèra คงกลิ่นเฉพาะของพันธุ์ ทั้งผลไม้เนื้อขาว ดอกไม้ขาว และสมุนไพร รสชาติสดชื่นมากและมีแร่ธาตุ บอดี้สมดุลพร้อมขึ้นโต๊ะ แม้จะดีขึ้นอีกถ้าเก็บในขวดสักสองสามปี จะให้ความซับซ้อนและสง่างาม

Tèra เป็นเทร็บบิอาโนอินทรีย์ที่มีบุคลิก สีเหลืองฟางสดใสมาก หมักในถังสเตนเลส บ่มในไม้หกเดือน และในโอ่งดินเผาอีกหกเดือน ความสดชื่นช่วยล้างปากอย่างอ่อนโยน มีกลิ่นผลไม้และดอกไม้ขาวอย่างคาโมมายล์และมะลิ ชัดเจนและสง่างามมาก ปลายรสมีโน้ตไอโอดีนและส้ม

Tèra เป็นหนึ่งในไวน์ขาวอ้างอิงที่สำคัญที่สุดของพื้นที่เรา และสำหรับเทร็บบิอาโนโรมัญญา ผมว่า Stefano ถ่ายทอดบทเรียน “แบบพีดมอนต์” ได้ยอดเยี่ยม ขอแสดงความยินดีกับคุณ Stefano และกับความบ้าบิ่นของคุณ (ที่ Angelo Gaja ชอบนักหนา)

จับคู่อาหารวันนี้?

วันนี้เราจับคู่เทร็บบิอาโนโรมัญญา Tèra ที่ยอดเยี่ยมกับอาหารทะเลตามประเพณีโรมัญญา ทำปลากะพงอบเกลือกับมันฝรั่งอบเป็นเครื่องเคียง หรือริซอตโตอาหารทะเล (แกะเปลือกแล้วนะ) ก็เข้ากับดาวเด่นของวันนี้ได้ดี ความยาวของรสและความเค็มกลมกล่อมจะสมดุลกัน พร้อมไหม? ดื่มกันเลย… และขอถือโอกาสนี้ สวัสดีปีใหม่ทุกคนจาก Sadifruttirossi ขอให้ปี 2024 ยอดเยี่ยมและเต็มไปด้วยเสียงชนแก้ว!