늘 마시던 프란차코르타? 아니요, 로마냐산 ‘기포’를 택하세요

물론 제목은 도발입니다. 최고의 샴페인과 겨룰 만한 훌륭한 프란차코르타는 정말 많습니다. 그래도 천천히, 한 걸음씩, 로마냐도 꽤 오래전부터 ‘메토도 클라시코’에서 자기만의 명품을 갖기 위해 움직여 왔습니다.

점점 더 많은 로마냐 와이너리가 당연히 로마냐 토착 품종을 원료로 ‘메토도 클라시코’에 큰 투자를 하며 크게 발전해 왔고, 지금도 그렇습니다. 바로 그래서 다른 품종을 쓰는 프란차코르타와 비교할 생각은 없습니다.

하지만 생각해 보세요. 우리 중 몇 명이나 바에서 아페리티보를 즐기거나 근사한 저녁 자리에 앉아 늘, 오로지 프란차코르타만 주문할까요? 반은 유행, 반은 습관, 반은 깊이 생각하기 싫어서? 자, 여러분… 솔직해집시다.

훌륭한 로마냐 메토도 클라시코를 주문해 손님들을 놀라게 하고, 우리 땅의 자랑으로 소개하고, 늘 마시던 프란차코르타의 확실한 대안을 가지며, 손님으로서도 업주로서도 돈을 덜 쓰는 건 어떨까요?

오늘 Sadifruttirossi는 여러분의 저녁 식사, 아페리티보, 식탁을 위한 멋진 대안을 소개합니다. 정말 흥미로운 로마냐 메토도 클라시코입니다.

Sadifruttirossi가 소개하는 와인은 몬티치노 로소의 블랑 드 블랑 파 도제입니다. 알바나 100%로 만든 로마냐 최초의 메토도 클라시코로, 마시는 품질과 다양한 음식과의 어울림으로 놀라움을 안겼습니다.

파토리아 몬티치노 로소는 가족이 운영하는 농장으로, 1965년 안토니오 체올리가 세웠습니다. 이후 아들 루치아노와 잔니가 합류했고, 지금은 두 사람이 농장을 이끌고 있습니다. 농장은 이몰라 언덕에 있으며 도차 시와 맞닿아 있고, 와인으로 ‘알려진’ 로마냐의 경계이기도 합니다. 그 너머는 에밀리아입니다.

몇 년 전부터 파토리아 몬티치노 로소는 이 지역의 토양과 기후를 철저히 존중하며, 현대적 기술과 전통을 비판적으로 보는 시선으로 포도 재배를 고품질로 이끄는 신중한 전환을 해 왔습니다. 로마냐 수백 년 포도 재배가 물려준 고유함을 지키기 위해서입니다.

언덕 위의 좋은 위치는 이 지속 가능하고 장인적인 와인 생산 계획을 돕고, 알바나 같은 토착 품종에 주로 집중하기로 한 선택도 마찬가지입니다.

언덕 꼭대기에서는 계곡이 내려다보이고, 포도밭이 주변 비탈을 천천히 오르며 부드러운 형태의 풍경을 그립니다. 시원한 바람이 어루만져 포도를 ‘건강하게’ 지켜 줍니다. 한쪽에는 탱크와 통이 훤히 보이는 양조 설비가 모두 있고, 다른 쪽에는 집성목 들보로 만든 넓은 지붕이 덮인 포도 입고장이 있습니다.

하지만 진짜 놀라움은 땅속에 있습니다. 와이너리의 뛰는 심장인 발효실, 바리크 저장고, 병 숙성 창고가 숨어 있죠. 지하 셀러를 짓겠다는 생각은 환경 영향을 최소화하고 전기 낭비를 줄이려는 현실적 필요에서 나왔지만, 동시에 자연과 조화를 이루는 와인의 살아 있는 공간을 만들고 싶다는 바람도 컸습니다. 실제로 그 위에는 ‘옥상 정원’을 만들어 바깥 풍경을 지키는 동시에 안에는 이상적인 미기후를 만들었습니다.

늘 그렇듯 간단한 이론 한 토막. 메토도 클라시코라고 할 때, 우리는 유명한 ‘기포’를 만드는 숙성 방법을 말하는 것입니다.

대형 밀폐 탱크에서 숙성하는(양을 중시하는) 프로세코와 달리, 프란차코르타, 트렌토 DOC, 샴페인은 모두 유명한 메토도 클라시코, 즉 병 속에서 효모 앙금과 함께 숙성하는(질을 중시하는) 방식으로 만듭니다. 애호가만 신경 쓰는 생산 과정은 간단한 검색으로도 읽을 수 있으니 넘어갑시다.

우리의 메토도 클라시코는 블랑 드 블랑(청포도만으로 만든)으로 알바나 디 로마냐 100%입니다. 식탁에 오르기까지 36개월간 효모 앙금 위에서 쉬며 특유의 복합미를 얻습니다. 그리고 ‘파 도제’, 말 그대로 ‘도사주를 하지 않은’, 즉 당을 전혀 넣지 않은 스타일로, 이탈리아에서 특히 스파클링 애호가들 사이에 점점 인기가 높아지고 있습니다.

8월도 거의 끝나 가고, 몬티치노 로소에서는 블랑 드 블랑에 쓸 알바나 수확이 막 시작됐습니다. 체올리 가족을 찾아가 가장 인상적인 점은, 농장이 메토도 클라시코 생산을 완전히 자체적으로 해낸다는 것입니다. 수확부터 블렌딩, 병입, 기포를 만드는 2차 발효, 숙성, 데고르주망까지 모든 단계가 농장 안에서 이뤄집니다.

이곳에서는 ‘아 라 볼레’ 방식으로 데고르주망을 합니다. 그게 무슨 뜻이냐고요? 스파클링의 데고르주망은 왕관 마개를 발효 찌꺼기와 함께 제거하는 단계입니다.

‘아 라 볼레’ 데고르주망에서는 전통에 따라 병을 하나씩 손으로 엽니다. 왕관 마개를 따면 안에 형성된 압력이 마개 아래 작은 플라스틱 컵(비뒬)에 모인 다 쓴 효모를 밀어내고, 컵도 함께 튀어나옵니다.

여기서 다음 선물로 딱 좋은 멋진 아이디어가 있습니다. 주든 받든요(크리스마스까지 이제 20주!). AIS 로마냐 지부 강좌는 이런 지식을 더 깊이 알고 싶은 분께 정말 좋습니다. 제가 다 알려 드릴 수는 없으니까요! 자, 그럼… 강좌는 9월에 시작하며 이 링크에서 볼 수 있습니다: https://www.aisromagna.it/corsi/ 호기심을 가지세요. 그게 가장 멋진 일입니다.

그냥 궁금한 게 있거나, 식탁에 올릴 로마냐 와인 조언, 매장 손님에게 내놓을 로마냐 와인 리스트에 대한 조언이 필요하다면 Instagram ‘sadifruttirossi’로 메시지를 보내거나 sadifruttirossi@gmail.com으로 메일 주세요. 선택과 페어링을 기꺼이 돕겠습니다.

몬티치노 로소의 메토도 클라시코, 2019년 빈티지, 2023년 데고르주망을 맛보면 즐거운 특징이 쉽게 느껴집니다. 황금빛으로 넘어가는 밝은 볏짚색, 섬세하고 오래가는 기분 좋은 기포, 망고와 복숭아, 살구 향. 크리미하고 드라이하며 신선함이 뛰어나고(이 더위에 딱 좋은 해결책), 여운과 깊이도 훌륭합니다. 두 번째 잔, 세 번째 잔을 부르는 귀하고 묵직한 와인입니다… (취하지 말고 적당히 드세요).

오늘의 페어링은?

몬티치노 로소의 메토도 클라시코는 식사 내내 즐겁게 곁들이고 싶습니다. 떠오르는 모든 요리와 잘 어울려요. 전채부터 메인까지 맞춰 보세요. 로마냐식 표현을 하나 더 쓰자면 전형적으로 ‘기름기를 씻어 주는’ 와인입니다. 하지만 디저트와는 안 됩니다. 페어링의 신성한 규칙은 ‘단 것에는 단 것’이니까요. 일요일 저녁마다 피자와 함께 마셔 보는 것도 추천합니다. 저도 맥주를 마시지만… 마르게리타에는 메토도 클라시코가 더 좋다고 고백합니다.

늘 그렇듯 6~8°C의 서빙 온도가 딱 좋습니다. 누구나 아는 비법 하나: 미리 차게 하는 걸 잊어 빨리 식혀야 한다면, 병을 얼음 버킷에 넣고(얼음은 너무 많지 않게요) 물과 굵은 소금을 넣으세요. 10분도 안 되어 바로 서빙할 수 있습니다. 준비됐나요… 마십시다!