ฟรันชาคอร์ตาแบบเดิม ๆ? ไม่ล่ะ ขอเลือก “ฟอง” จากโรมัญญาดีกว่า

แน่นอนว่าชื่อเรื่องเป็นการยั่วเล่น เรามีฟรันชาคอร์ตายอดเยี่ยมมากมายที่สู้กับแชมเปญชั้นดีได้ แต่ค่อย ๆ ทีละก้าว โรมัญญาก็เริ่มพยายามมาสักพักแล้ว เพื่อมีสปาร์กลิงวิธีดั้งเดิมชั้นเลิศเป็นของตัวเอง

โรงบ่มไวน์โรมัญญามากขึ้นเรื่อย ๆ ลงทุนและก้าวหน้าอย่างมากกับ “metodo classico” โดยใช้องุ่นพื้นเมืองของโรมัญญา ด้วยเหตุนี้เอง ผมจึงไม่ตั้งใจจะเปรียบเทียบกับฟรันชาคอร์ตาที่ใช้องุ่นพันธุ์อื่น

แต่ลองคิดดู: พวกเรากี่คนที่นั่งในร้านเพื่อดื่มอาเปริติโวหรือทานมื้อค่ำดี ๆ แล้วสั่งแต่ฟรันชาคอร์ตาเสมอ? ส่วนหนึ่งตามกระแส ส่วนหนึ่งเพราะความเคยชิน ส่วนหนึ่งเพราะไม่อยากคิดมาก? มาเถอะเพื่อน ๆ… พูดตรง ๆ

ทำไมไม่สั่งสปาร์กลิงวิธีดั้งเดิมชั้นดีจากโรมัญญา ให้แขกประหลาดใจ เล่าว่าเป็นความเป็นเลิศของบ้านเรา มีทางเลือกที่ดีแทนฟรันชาคอร์ตาแบบเดิม ๆ และจ่ายน้อยลง ทั้งในฐานะลูกค้าและเจ้าของร้าน?

วันนี้ Sadifruttirossi ขอแนะนำทางเลือกยอดเยี่ยมสำหรับมื้อค่ำ อาเปริติโว และโต๊ะอาหารของคุณ คือ Metodo Classico จากโรมัญญาที่น่าสนใจมาก

Sadifruttirossi ขอเสนอ Blanc de Blancs Pas Dosé ของ Monticino Rosso สปาร์กลิงวิธีดั้งเดิมตัวแรกของโรมัญญาที่ทำจากอัลบานา 100% ซึ่งทำให้ประหลาดใจทั้งคุณภาพและความหลากหลายในการจับคู่อาหาร

Fattoria Monticino Rosso เป็นฟาร์มที่ครอบครัวดูแล ก่อตั้งโดย Antonio Zeoli ในปี 1965 ต่อมามีลูกชาย Luciano และ Gianni เข้ามาช่วย และปัจจุบันทั้งคู่บริหารฟาร์ม ฟาร์มตั้งอยู่บนเนินเขาอีโมลา ติดกับเทศบาลดอซซา และอยู่ที่ขอบของโรมัญญาที่ “ขึ้นชื่อ” เรื่องไวน์ ถัดไปก็เป็นเอมีเลียแล้ว

หลายปีมานี้ Fattoria Monticino Rosso ปรับเปลี่ยนการเกษตรอย่างรอบคอบเพื่อมุ่งสู่คุณภาพสูง เคารพดินและภูมิอากาศท้องถิ่นอย่างเคร่งครัด ใช้เทคนิคสมัยใหม่และมองประเพณีอย่างมีวิจารณญาณ เพื่อรักษาเอกลักษณ์ที่การปลูกองุ่นหลายศตวรรษในโรมัญญาสืบทอดมา

ทำเลบนเนินเขาที่ดีช่วยสนับสนุนโครงการความยั่งยืนและการทำไวน์แบบงานฝีมือนี้ รวมถึงการเลือกเน้นองุ่นพื้นเมืองอย่างอัลบานาเป็นหลัก

จากยอดเขามองเห็นหุบเขา ไร่องุ่นค่อย ๆ ไต่ขึ้นตามเนินรอบ ๆ วาดภาพทิวทัศน์รูปทรงอ่อนโยน มีลมเย็นพัดผ่านช่วยให้องุ่น “แข็งแรง” ด้านหนึ่งของฟาร์มมีอุปกรณ์ทำไวน์ทั้งหมด ถังหมักและถังบ่มตั้งให้เห็น อีกด้านเป็นพื้นที่รับองุ่น ปกคลุมด้วยหลังคากว้างจากคานไม้ลามิเนต

แต่ความประหลาดใจที่แท้จริงอยู่ใต้ดิน ที่ซ่อนหัวใจของโรงบ่มไวน์ไว้ ได้แก่ห้องหมัก ห้องถังบาร์ริก และห้องบ่มขวด แนวคิดสร้างห้องเก็บไวน์ใต้ดินมาจากความจำเป็นที่จะลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมและประหยัดไฟฟ้า และยังอยากสร้างพื้นที่ที่มีชีวิตให้ไวน์อย่างกลมกลืนกับธรรมชาติ ด้านบนจึงสร้าง “หลังคาสวน” เพื่อทั้งรักษาภูมิทัศน์ภายนอกและสร้างภูมิอากาศภายในที่เหมาะสม

เช่นเคย แทรกทฤษฎีง่าย ๆ: เมื่อพูดถึงวิธีดั้งเดิม เราหมายถึงวิธีบ่มที่ใช้ทำ “ฟอง” อันโด่งดัง

ต่างจากพรอเซกโกที่บ่มในถังปิดขนาดใหญ่ (เน้นปริมาณ) ฟรันชาคอร์ตา เทรนโต DOC และแชมเปญล้วนทำด้วยวิธีดั้งเดิม คือบ่มบนตะกอนยีสต์ในขวด (เน้นคุณภาพ) ขอข้ามรายละเอียดกระบวนการผลิตที่สนใจเฉพาะคนรักไวน์ และหาอ่านได้ง่าย ๆ ด้วยการค้นออนไลน์

Metodo Classico ของเราเป็น Blanc de Blancs (ทำจากองุ่นขาวล้วน) อัลบานาดีโรมัญญา 100% พักบนตะกอนยีสต์ 36 เดือนก่อนมาถึงโต๊ะเรา ให้ความซับซ้อนอันเป็นเอกลักษณ์ และเป็นแบบ “pas dosé” แปลตรงตัวว่า “ไม่เติมโดส” คือไม่เติมน้ำตาลเลย สไตล์ที่ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ในอิตาลี โดยเฉพาะในหมู่ผู้รู้เรื่องสปาร์กลิง

ใกล้ปลายสิงหาคมแล้ว ที่ Monticino Rosso การเก็บอัลบานาสำหรับ Blanc de Blancs เพิ่งเริ่ม สิ่งที่ประทับใจที่สุดเมื่อไปเยี่ยมครอบครัว Zeoli คือฟาร์มพึ่งตนเองได้ทั้งหมดในการผลิต Metodo Classico ทุกขั้นตอนทำในฟาร์ม ตั้งแต่เก็บเกี่ยว ผสม บรรจุขวด หมักให้เกิดฟอง บ่ม จนถึงการคายตะกอน

ที่นี่คายตะกอนแบบ “à la volée” แล้วมันหมายถึงอะไร? การคายตะกอนของสปาร์กลิงคือขั้นตอนที่นำฝาจีบออกพร้อมกับเศษตะกอนจากการหมัก

ในการคายตะกอนแบบ “à la volée” ขวดจะถูกเปิดทีละขวดด้วยมือตามประเพณี เมื่อเปิดฝาจีบ แรงดันภายในจะดันยีสต์ที่หมดฤทธิ์ซึ่งสะสมในถ้วยพลาสติกเล็กใต้ฝา (bidule) ออกมา พร้อมกับถ้วยนั้นด้วย

ตรงนี้ผมมีไอเดียของขวัญเจ๋ง ๆ จะให้คนอื่นหรือให้ตัวเองก็ได้ (อีกแค่ยี่สิบสัปดาห์ก็คริสต์มาสแล้ว): คอร์ส AIS ของสาขาโรมัญญา เหมาะมากสำหรับคนที่อยากรู้ลึกขึ้น ผมบอกทุกอย่างเองไม่ไหวหรอก! งั้นไปเลย… คอร์สเริ่มกันยายน ดูได้ที่ลิงก์นี้: https://www.aisromagna.it/corsi/ จงเป็นคนช่างสงสัย นั่นคือสิ่งที่ดีที่สุด

ถ้ามีแค่คำถามอยากถาม อยากได้คำแนะนำไวน์โรมัญญาสำหรับโต๊ะอาหาร หรือคำแนะนำรายการไวน์โรมัญญาสำหรับลูกค้าของร้าน เขียนหาผมทาง Instagram ที่โปรไฟล์ “sadifruttirossi” หรืออีเมล sadifruttirossi@gmail.com ยินดีช่วยเลือกและจับคู่

เมื่อชิม Metodo Classico ของ Monticino Rosso วินเทจ 2019 คายตะกอนปี 2023 จะพบคุณลักษณะที่น่าดื่ม สีเหลืองฟางสดใสที่เปลี่ยนเป็นสีทอง ฟองละเอียด คงทน และน่าดื่ม กลิ่นมะม่วง พีช และแอปริคอต รสครีมมี่ แห้ง ความสดชื่นดีเยี่ยม (ทางออกที่ดีในอากาศร้อนแบบนี้) รสติดค้างยาวและลึก ไวน์ล้ำค่าที่ชวนให้รินแก้วที่สอง ที่สาม ต่อไปเรื่อย ๆ… (อย่าเมานะ ดื่มอย่างมีสติ)

จับคู่อาหารวันนี้?

ผมยินดีจับคู่ Metodo Classico ของ Monticino Rosso ตลอดมื้อ เข้ากับทุกจานที่นึกออก ลองตั้งแต่ออเดิร์ฟถึงจานหลัก เป็นไวน์ที่ “ตัดความมัน” อย่างที่สำนวนโรมัญญาว่า แต่อย่าจับคู่กับของหวาน กฎศักดิ์สิทธิ์ของการจับคู่คือ “หวานคู่หวาน” ผมยังแนะนำให้ลองกับพิซซ่าทุกคืนวันอาทิตย์ ผมดื่มเบียร์นะ… แต่สารภาพว่าชอบ Metodo Classico กับพิซซ่ามาร์เกริตามากกว่า

อุณหภูมิเสิร์ฟปกติ 6–8°C กำลังดี เคล็ดลับที่ใคร ๆ ก็รู้: ถ้าลืมแช่เย็นและต้องทำให้เย็นเร็ว ใส่ขวดในถังน้ำแข็ง (อย่าใส่น้ำแข็งมากนะ) แล้วเติมน้ำและเกลือเม็ด ไม่ถึงสิบนาทีไวน์ก็พร้อมเสิร์ฟ พร้อมแล้ว… ดื่มกันเลย!