뜻밖의 로마냐 와인: 우리 식탁 위의 귀부

알레산드로와 이야기하다 보면 저도 와인 생산자의 길을 걷고 싶어집니다. 그가 자기 일을 이야기하는 방식은 빠져들게 하고, 압도적이며, 때로는 뭉클합니다. 그런데 곰곰이 생각해 보면 ‘나는 이미 늦었고, 그의 와인을 마시는 편이 훨씬 낫다!’는 걸 깨닫죠. 오늘 Sadifruttirossi는 체세나, 그중에서도 산 카를로 디 체세나와 베르티노로 사이, 리오 플리노 델라 타베르나가 흐르는 계곡에 왔습니다. 로마냐의 아름답고 아주 작은 한 자락, 어떤 이들에게는 아직 잠재력이 알려지지 않은 마법 같은 땅입니다.

1999년부터 이 풍경 속에서 테누타 일 플리노는 땅과 깊이 이어진 와인을 만들어 왔고, 알레산드로 라밀리는 대자연이 주는 것 이상으로 거의 손대지 않습니다.

점점 더 서두르고 자연의 리듬을 자주 잊는 세상에서, 테누타 일 플리노는 자신만의 ‘느린 걸음’을 존중하려 합니다. 무엇보다 지름길 없이, 만들 수 있는 최상의 조건이 갖춰졌을 때만 우리는 그 와인을 맛볼 수 있습니다.

낮은 수확량, 높은 식재 밀도, 철저한 유기농, 그리고 가장 좋은 것만 양조하겠다는 선택이 복합적이고 오래가며 우아하고 즐겁고 땅의 성격이 강한 와인을 우리 식탁에 올려 줍니다. 테누타 일 플리노의 와인에는 모두 어딘가 명상적인 데가 있습니다. 어느 와인이든 어떻게 즐길지 1초 더 생각해 볼 가치가 있습니다. 황홀할 만큼 맛있으니까요.

알레산드로는 품질 좋은 로마냐 와인은 올바른 노력과 수단으로 가치를 높여야 한다는 생각을 두려움 없이 밀고 나갑니다. 자기 일을 헐값에 팔지 않고, 와인의 품질이 어떻게 인식되는지를 가볍게 보지 않는 것이죠. 안타깝게도 와인 업계에서 로마냐는 늘 신데렐라 역할이었습니다. 크게 인정받지 못한 지역이지만, 시간이 흐르며 훌륭한 와인들로 두각을 나타냈고, 제 생각엔 이웃 지역과의 경쟁이나 비교를 두려워할 필요가 없습니다. 다만 아직 자신을 제대로 알릴 줄 모르는 지역일지도 모릅니다.

지금까지 생산자들끼리 다소 흩어져 있었고, 아주 낮은 가격으로 적절한 가격 책정을 통해 제품의 가치를 높일 용기를 아직 내지 못한 지역입니다. 개인적으로 저는 페라리가 5만 유로에 팔린다면 페라리로도, 그 이름에 걸맞게도 여겨지지 않을 것이고, 손님들은 아마 사지도 않을 거라고 생각합니다. 많은 사람이 로마냐를 바로 그렇게 봅니다. 훌륭한 와인이지만 (지금은 시장이 정한) 낮은 가격 때문에 대중에게 마땅한 가치를 인정받지 못하는 것이죠.

그래도 소비자로서 생각하면 이렇게 말하겠습니다. 아직 적당하고 어떤 면에서는 저평가된 지금 가격을 활용해, 날마다 식탁에서 우리 로마냐를 즐기자고요. 언젠가 로마냐 생산자들이 깨어나 함께 자신들의 ‘페라리’에 걸맞은 가치를 매기는 길을 찾는다면, 그때도 우리는 잘 마시겠지만 지갑은 더 얇아질 겁니다. 우리 모두에게: 지금을 즐깁시다. 품질을 만드는 로마냐 생산자에게: 일어나세요, 때가 됐습니다.

다시 Sadifruttirossi로, 체세나 위 언덕으로 돌아가 봅시다. 한 가지 특별한 점이 있는 매혹적인 풍경을 떠올려 보세요. 이 낙원 같은 구석에서는 곰팡이가 태어나고 자라며 정성껏 보살핌을 받습니다. “그게 뭐예요?” 진정하세요, 여러분! 곰팡이는 때로 멋진 동맹이 되어 놀라운 선물을 줍니다. 처음부터 와인 속 귀부에 대해 이야기해 봅시다.

‘무파토’라는 말은 말린 포도로 만든 스위트 와인과 연관됩니다. 포도밭의 포도가 보트리티스 시네레아(그래서 ‘보트리티스화’ 와인이라고도 부릅니다)라는 곰팡이의 공격을 받는데, ‘귀부균’으로도 알려진 특별한 회색곰팡이 균주입니다.

와인 애호가라면 독일과 오스트리아의 트로켄베렌아우슬레제를 기억하실 겁니다. 이탈리아의 가장 중요한 귀부 와인은 움브리아, 특히 오르비에토에서 납니다. 하지만 귀부 와인의 기원이 헝가리라는 사실을 아는 사람은 많지 않습니다.

가장 유명한 귀부 와인은 헝가리의 토카이, 프랑스의 소테른, 그리고 오스트리아와 독일의 발음하기 어려운 트로켄베렌아우슬레제입니다. 세상에 하나뿐인, 아주 특별한 기후의 땅에서 태어나는 와인들이죠.

날씨와 기후 덕분에 곰팡이는 포도알을 천천히 꾸준히 탈수시키는 데 그치고, 그 결과 당분이 농축됩니다. 이런 와인 중 프랑스에서 가장 유명한, ‘값이 어마어마한’(아주 맛있지만 아주 비싸다는 뜻으로, 할머니 피나가 크리스마스 장터에서 극락조 장난감을 사 주셔야 할 때 하시던 말) 와인이 샤토 디켐입니다. 신화이자 자연의 기적이며 유일무이한 와인이죠.

이 와인과 양조학을 사랑하는 분들을 위해 말하자면, 프랑스와 헝가리와 로마냐를 비교하지 않겠습니다. 세 곳의 토양도 비교하지 않겠습니다. 그런 일은 전혀 하지 않을 거예요. 다만 산 카를로 디 체세나에서 알레산드로는 앞서 말한 귀부균의 발생과 성장을 관리할 수 있는 미기후를 갖추고 있고, 해마다(날씨가 허락하면) ‘무파토 델 플리노’라는 특별한 와인을 만든다는 것을 말씀드리고 싶습니다. 알레산드로는 곧 소개할 몇몇 로마냐 생산자들과 함께 이 탁월함의 영예로운 대표자입니다.

오늘 Sadifruttirossi가 시음하고 페어링할 와인은 훌륭한 무파토 델 플리노 2015입니다. 로마냐 알바나 파시토 DOCG, 귀부가 든 송이를 늦게 수확했으며 유기농입니다. 해마다 10월 10일부터 매주 알레산드로는 귀부가 든 가장 좋은 송이만 땁니다. 프렌치 오크 바리크(절대 새 통은 쓰지 않습니다)에서 봄까지 숙성한 뒤 병에서 최소 12개월 쉬게 합니다. 아주 우아한 유리 마개를 씁니다.

2015년은 아주 균형 잡혀 있고, 향은 복합적이고 강렬하며 표현력이 풍부합니다. 처음 두드러지는 향은 꿀, 솜사탕, 사프란(귀부 와인의 전형적인 향), 잘 익은 대추야자입니다. 잔에 따르면 빛나는 황금색을 보는 것만으로도 즐겁습니다. 곧 맛볼 감각의 예고 같죠. 한 모금은 신선하고 생동감 있으며 전혀 물리지 않습니다. 균형 있고 달콤하며 부드럽습니다. 신선함과 미네랄이 리터당 100그램의 당분을 완벽하게 받쳐 줍니다.

재미있는 사실 하나. 2018년(2015년과 달리)은 리터당 당분이 50그램뿐인 귀부 와인을 선사했습니다. ‘선사했다’는 건 농담이에요. 알레산드로가 많은 비와 싸워야 했고 때로는 가지를 잘라야 했던 어려운 해였으니까요. 맛볼 기회가 있다면 균형이 얼마나 중요한지 알게 될 겁니다. 제 생각에 그해에는 균형이 완전히 이뤄지지 않았습니다. 하지만 제가 기억하는 다른 모든 빈티지는 환상적이고 잊을 수 없다고 장담합니다.

오늘의 페어링은? 파시토라고 하면 많은 분이 오늘 무파토 델 플리노를 디저트와 맞출 거라고 생각하실 겁니다.

새로운 아이디어를 드릴게요. 이 와인은 점심이나 우아한 저녁 식사의 시작에 내도 좋습니다. 치즈, 특히 블루치즈와 곁들이면 아주 멋진 인상을 남길 겁니다. 평범한 고르곤졸라요? 그것도 좋아요. 정말 식사 끝에 디저트와 함께 마시고 싶다면? 리코타와 아마레티 케이크. 균형이 완벽합니다. 일요일 식탁에 대한 더 많은 조언, 의견, 또는 알아볼 만한 로마냐 와인을 추천하고 싶다면 sadifruttirossi@gmail.com으로 편지를 보내거나, SNS에서 우리가 무엇을 꾸미고 있는지 구경하며 즐기세요.

‘sadifruttirossi’를 검색하고 팔로우하세요. 준비되셨나요? 마십시다…