โรมัญญาแห่งไวน์ที่คุณคาดไม่ถึง: ราผู้สูงศักดิ์บนโต๊ะอาหารของเรา

ทุกครั้งที่คุยกับ Alessandro ผมอยากเป็นผู้ผลิตไวน์เองบ้าง วิธีที่เขาเล่าเรื่องงานดึงดูด ทรงพลัง บางครั้งก็ซึ้งใจ แต่พอคิดดี ๆ ผมรู้ว่าตัวเอง “แก่แล้ว ดื่มไวน์ของเขาดีกว่าเยอะ!” วันนี้ Sadifruttirossi อยู่ที่เชเซนา ระหว่างซานคาร์โลดีเชเซนากับแบร์ตีโนโร ในหุบเขาที่ลำธาร Rio Plino della Taverna ไหลผ่าน มุมเล็ก ๆ อันงดงามของโรมัญญา ผืนดินมหัศจรรย์ที่ศักยภาพอาจยังไม่เป็นที่รู้จักของบางคน

ตั้งแต่ปี 1999 ในทิวทัศน์นี้ Tenuta il Plino ผลิตไวน์ที่ผูกพันกับผืนดินอย่างลึกซึ้ง โดย Alessandro Ramilli แทบไม่ได้ทำอะไรมากไปกว่าสิ่งที่ธรรมชาติมอบให้

ในโลกที่เร่งรีบขึ้นทุกวันและมักลืมจังหวะของธรรมชาติ Tenuta il Plino พยายามเคารพ “ก้าวที่ช้า” ของตน และที่สำคัญ เราจะได้ชิมไวน์ของที่นี่ก็ต่อเมื่อมีสภาพที่ดีที่สุดในการผลิตเท่านั้น ไม่มีทางลัด

ผลผลิตต่ำ ปลูกหนาแน่น เกษตรอินทรีย์อย่างเคร่งครัด และเลือกหมักเฉพาะองุ่นที่ดีที่สุด ทำให้ได้ไวน์ที่ซับซ้อน อายุยืน สง่างาม น่าดื่ม และสะท้อนผืนดินอย่างชัดเจน ไวน์ทุกตัวของ Tenuta il Plino มีบางอย่างที่ชวนให้ใคร่ครวญ ไม่ว่าตัวไหนก็ควรหยุดคิดอีกสักวินาทีว่าจะดื่มให้ดีที่สุดอย่างไร เพราะอร่อยอย่างน่าหลงใหล

Alessandro ยืนหยัดอย่างไม่หวั่นเกรงว่าไวน์คุณภาพของโรมัญญาต้องได้รับการยกระดับด้วยความพยายามและวิธีที่ถูกต้อง ไม่ขายงานของตัวเองถูก ๆ และไม่ประเมินคุณภาพที่ผู้คนรับรู้ต่ำเกินไป น่าเสียดายที่ในวงการไวน์ โรมัญญามักรับบทซินเดอเรลลา แคว้นที่ไม่ค่อยได้รับการยกย่อง แต่ก็โดดเด่นขึ้นมาด้วยไวน์ชั้นเลิศ ซึ่งผมเห็นว่าไม่ต้องกลัวการแข่งขันหรือการเปรียบเทียบกับพื้นที่ใกล้เคียง แคว้นที่อาจยังไม่รู้วิธีโปรโมตตัวเองดีนัก

แคว้นที่จนถึงตอนนี้ผู้ผลิตยังค่อนข้างแตกแยกกัน และด้วยราคาที่ต่ำมาก ยังไม่กล้ายกระดับผลิตภัณฑ์ผ่านการตั้งราคาที่เหมาะสม ส่วนตัวผมคิดว่า ถ้าเฟอร์รารีขายห้าหมื่นยูโร คนจะไม่มองว่าเป็นเฟอร์รารีหรือคู่ควรกับชื่อ และลูกค้าคงไม่ซื้อด้วยซ้ำ นี่คือภาพที่หลายคนมีต่อโรมัญญา ไวน์ยอดเยี่ยมแต่เพราะราคาต่ำ (ที่ตลาดกำหนดตอนนี้) จึงไม่ได้รับคุณค่าจากสาธารณะอย่างที่ควร

แต่ถ้าคิดแบบผู้บริโภค ผมว่า: ใช้โอกาสนี้ที่ราคายังพอดีและค่อนข้างถูกประเมินต่ำ สนุกกับโรมัญญาบนโต๊ะอาหารทุกวัน ถ้าวันหนึ่งผู้ผลิตโรมัญญาตื่นขึ้นมาและร่วมกันหาทางให้ “เฟอร์รารี” ของตนมีราคาที่เหมาะสม ตอนนั้นเราก็ยังดื่มดี แต่กระเป๋าเงินจะแฟบลง สำหรับเราทุกคน: เพลิดเพลินกับช่วงเวลานี้ สำหรับผู้ผลิตโรมัญญาที่ทำไวน์คุณภาพ: ตื่นได้แล้ว ถึงเวลาแล้ว

กลับมาที่ Sadifruttirossi กลับมาที่เนินเขาเหนือเชเซนา นึกภาพทิวทัศน์งดงามที่มีความพิเศษหนึ่งอย่าง: ในมุมสวรรค์นี้ ราเกิด เติบโต และได้รับการทะนุถนอม “นั่นมันอะไร?” ใจเย็นเพื่อน ๆ! บางครั้งราก็เป็นพันธมิตรที่วิเศษและมอบความประหลาดใจที่ยอดเยี่ยม เริ่มจากต้นเรื่อง มาคุยเรื่องราผู้สูงศักดิ์ในไวน์กัน

คำว่า “muffato” ใช้กับไวน์หวานที่ทำจากองุ่นแห้ง องุ่นในไร่ถูกรา Botrytis cinerea เข้าทำลาย (จึงเรียกว่าไวน์ “บอทริไทส์”) ซึ่งเป็นราสีเทาสายพันธุ์พิเศษที่รู้จักกันในชื่อ “ราผู้สูงศักดิ์”

นักชิมบางคนคงนึกถึง Trockenbeerenauslese ของเยอรมนีและออสเตรีย ไวน์บอทริไทส์ที่สำคัญที่สุดของอิตาลีมาจากอุมเบรีย โดยเฉพาะออร์วิเอโต แต่น้อยคนรู้ว่าไวน์บอทริไทส์มีต้นกำเนิดในฮังการี

ไวน์บอทริไทส์ที่โด่งดังที่สุดคือโทไกของฮังการี โซแตร์นของฝรั่งเศส และ Trockenbeerenauslese ที่ออกเสียงยากของออสเตรียและเยอรมนี ไวน์เหล่านี้เกิดในพื้นที่ที่ไม่เหมือนที่ใดในโลก ด้วยภูมิอากาศที่พิเศษมาก

สภาพอากาศทำให้ราเพียงดึงน้ำออกจากผลองุ่นอย่างช้า ๆ สม่ำเสมอ ทำให้น้ำตาลเข้มข้นขึ้น ไวน์ประเภทนี้ที่ดังที่สุดของฝรั่งเศส ซึ่ง “แพงหูฉี่” (ดีมากแต่แพงมาก อย่างที่ยาย Pina เคยพูดตอนต้องซื้อของเล่นนกสวรรค์ให้ผมที่งานตลาดช่วงคริสต์มาส) คือ Château d’Yquem ทั้งตำนาน ปาฏิหาริย์แห่งธรรมชาติ และไวน์ที่ไม่เหมือนใคร

สำหรับคนรักไวน์นี้และวิชาไวน์ ผมจะไม่เปรียบเทียบฝรั่งเศส ฮังการี และโรมัญญา ไม่เปรียบเทียบดินของทั้งสามที่ ไม่ทำอะไรแบบนั้นเลย แต่อยากบอกว่าที่ซานคาร์โลดีเชเซนา Alessandro มีภูมิอากาศเฉพาะถิ่นที่ทำให้ดูแลการเกิดและเติบโตของราผู้สูงศักดิ์ได้ และทุกปี (ถ้าอากาศเอื้อ) เขาผลิตไวน์พิเศษชื่อ “Muffato del Plino” Alessandro กับผู้ผลิตโรมัญญาอีกไม่กี่รายที่ผมจะเล่าเร็ว ๆ นี้ คือตัวแทนอันทรงเกียรติของความเป็นเลิศนี้

วันนี้ Sadifruttirossi ชิมและจับคู่ Muffato del Plino 2015 ไวน์ Romagna Albana Passito DOCG เก็บเกี่ยวช้าจากพวงที่มีราผู้สูงศักดิ์ อินทรีย์ ตั้งแต่ 10 ตุลาคมทุกปี ทุกสัปดาห์ Alessandro เก็บเฉพาะพวงที่ดีที่สุดที่มีราผู้สูงศักดิ์ บ่มในถังบาร์ริกไม้โอ๊กฝรั่งเศส (ต้องไม่ใช่ถังใหม่) จนถึงฤดูใบไม้ผลิ แล้วพักในขวดอย่างน้อย 12 เดือน จุกแก้วสง่างามมาก

ปี 2015 สมดุลมาก กลิ่นซับซ้อน เข้มข้น และสื่อความหมาย กลิ่นแรกที่เด่นคือน้ำผึ้ง สายไหม หญ้าฝรั่น (กลิ่นเฉพาะของไวน์บอทริไทส์) และอินทผลัมสุก เมื่อรินลงแก้ว สีทองเปล่งประกายน่ามองเป็นการบอกล่วงหน้าถึงรสชาติที่จะตามมา รสสดชื่น มีชีวิตชีวา และไม่เลี่ยนเลย สมดุล หวาน นุ่ม ความสดและแร่ธาตุรองรับน้ำตาล 100 กรัมต่อลิตรได้เต็มที่

เกร็ดเล็ก ๆ: ปี 2018 (ต่างจาก 2015) ให้ไวน์บอทริไทส์ที่มีน้ำตาลเพียง 50 กรัมต่อลิตร (ต้องพูดว่า “ให้” แบบขำ ๆ เพราะเป็นปีที่ยาก Alessandro ต้องสู้กับฝนมากมาย และบางครั้งต้องตัดกิ่ง) ถ้ามีโอกาสได้ชิม จะเข้าใจความสำคัญของความสมดุล ซึ่งผมว่าปีนั้นยังไม่สมบูรณ์ แต่รับรองว่าปีอื่น ๆ ทั้งหมดที่ผมจำได้ล้วนยอดเยี่ยมและน่าจดจำ

จับคู่อาหารวันนี้? พอพูดถึงพาสซีโต หลายคนอาจคิดว่าเราจะจับคู่ Muffato del Plino กับของหวาน

ขอเสนอไอเดียใหม่ เสิร์ฟไวน์นี้ตอนเริ่มมื้อกลางวันหรือมื้อค่ำหรูได้ จับคู่กับชีส โดยเฉพาะบลูชีส แล้วคุณจะดูดีมาก กอร์กอนโซลาธรรมดา? ก็ได้ ถ้าอยากดื่มตอนจบมื้อกับของหวานจริง ๆ? เค้กริคอตตากับอามาเร็ตตี สมดุลสมบูรณ์แบบ หากต้องการคำแนะนำเพิ่มเติมสำหรับมื้อวันอาทิตย์ แลกเปลี่ยนความเห็น หรือแนะนำไวน์โรมัญญาที่น่าสนใจ เขียนมาที่ sadifruttirossi@gmail.com หรือมาสนุกบนโซเชียลแล้วดูว่าเรากำลังทำอะไรกันอยู่

ค้นหา “sadifruttirossi” และติดตามเรา พร้อมไหม? ดื่มกันเลย…