‘칼랑키 위의 포도밭’: 달 같은 풍경이 빚은 우주적인 와인

엔초 도나티니 몬시뇰은 카스트로카로-테라 델 솔레 지역을 이렇게 묘사합니다. “마지막 언덕들이 계곡을 부드럽게 감싸는 곳에서, 공사장이 분주한 벌집처럼 웅성거린다. 땅 파는 이, 소 모는 이, 석공, 가마꾼, 미장이, 목수들이여, 무엇을 기다리는가? 우리는 요새 도시를, 새 도시를 짓는다. ‘태양의 도시’를.

도시는 견고한 능보 성벽으로 둘러싸이고, 두 성 아래의 두 문으로 들어서면 넓은 두 길이 도시의 심장인 광장으로 이끈다. 그곳에는 궁전과 성당이, 주위에는 들판의 초록이, 위로는 푸른 하늘과 태양이 있다. 조화와 공간과 찬란함을 비추는 태양의 도시. 한 장인이 그렇게 말했고, 나는 그의 눈동자에서 이미 돌이 된 꿈의 모습을 읽었다.”

이 멋진 땅, 카스트로카로 테르메와 테라 델 솔레 사이에서 가장 높은 바뇰로 언덕, 달의 원형 극장 같은 곳에 마르타 발피아니가 있습니다.

카스트로카로의 지형은 매우 다양해서 몇 미터만 떨어져도 크게 다릅니다. 북쪽에는 푸른 점토와 스푼고네 암석이 있고 아드리아해 쪽으로 열려 있으며, 남쪽에는 철분이 많은 붉은 점토, 스푼고네, 석회암이 황금빛 모래와 사암과 번갈아 나타나고, 모두 더 서늘한 몬토네강 계곡을 내려다봅니다.

그 위로 카스트로카로 온천의 소금·브롬·요오드 샘이 남긴 강한 바다와 소금의 흔적이 더해집니다. 이것이 엘리사의 모든 와인을 특징짓고, 오늘 시음하는 잔에서도 뚜렷하게 느껴집니다.

소금기 풍부한 토양, 숨 막히는 전망의 아름다운 칼랑키(점토 침식 지형). 석회암과 모래, 스푼고네가 이 멋진 로마냐 와이너리의 하층토를 이룹니다.

지금 와이너리를 이끄는 사람은 딸 엘리사 마차빌라니입니다. 식물학과 지질학을 사랑하는 슈퍼우먼이자 뛰어난 농부죠. 식물과의 인연, 미술과 그림에 대한 열정은 금세 드러납니다. 와인마다 그녀가 그린 꽃이 담긴 아름다운 라벨이 붙어 있으니까요. “크리스마스예요”: 우아하고 맛있는 선물을 하세요. 엘리사의 와인을 고르면 근사한 인상을 남길 겁니다. 엘리사는 와인을 사랑하고, 와인 이야기를 할 때면 사람을 사로잡습니다. 그녀의 말처럼요. “와인을 사랑하는 건 그것이 이곳의 역사이자 뿌리이기 때문이고, 노래처럼 특별한 순간을 떠올리게 하기 때문이에요. 매일 아름다움과 균형, 자연스러움 사이에서 농업을 해석하는 새로운 방법을 들려드립니다.”

마르타 발피아니의 상징은 나비입니다. 시간이 흐르며 나비는 예술에서도 삶에서도 엘리사에게 길을 보여 주었습니다. 토니노 궤라의 시 「나비」에 바치는 마음이기도 합니다. “살면서 여러 번 행복했다, 정말 행복했다. 하지만 가장 행복했던 건 독일에서 풀려나 먹고 싶다는 생각 없이 나비 한 마리를 바라보던 때였다.”

몇 년 동안 와이너리는 나무와 관목, 라벤더, 금작화 같은 밀원 식물을 심어 생물 다양성을 최대한 높여 왔습니다. 그 결과 수많은 나비와 딱정벌레, 야생 벌, 그리고 곤충을 먹는 새들이 찾아왔는데, 이는 와이너리의 바이오다이나믹 철학에 꼭 필요한 것입니다(아직 인증은 받지 않았습니다).

마르타 발피아니는 약 34헥타르, 해발 약 300미터에 있습니다. 멋지고 복잡한 생태계 속에서 자연 재배를 하며 모든 작업을 손으로 합니다. 카스트로카로 땅을 존중하는 해석자로서, 땅을 돌보는 일이 엘리사와 동료들의 일상 한가운데 있습니다. 계절의 흐름과 달의 주기를 고려한 바이오다이나믹 원칙을 따르며, 알바나, 산지오베제, 트레비아노 로마뇰로 같은 토착 품종만 재배합니다. 마르타 발피아니의 와인은 경험과 여행, 무엇보다 다른 생산자들과의 나눔에서 나온 수제 와인입니다. 땅을 대표하는 특별한 와인을 위해 포도밭마다 따로 양조합니다. 셀러의 일은 존중과 시간이 이끌며, 결코 짓누르지 않고 지키는 것, 포도의 타고난 성향을 따라가고 북돋우는 것만을 목표로 합니다.

마르타 발피아니의 와인은 단순하고 수직적이며 에너지와 생명력이 넘칩니다. 셀러는 작고 실용적이며 기술은 최소한입니다. 엘리사는 ‘푹신하고 부드러운’이라는 말을 별로 좋아하지 않고, 오크에서 온 풍미가 너무 많이 비치는 와인도 좋아하지 않습니다(바닐라요? 아니요, 괜찮습니다). 발효는 작은 스테인리스 탱크에서 온도 조절 없이 자연스럽게 진행됩니다. 화이트는 콘크리트에서, 레드는 일부 콘크리트, 일부 큰 오크통에서 숙성해 과일의 온전함과 꽃 향을 지킵니다. 아무것도 더하지 않고, 아무것도 빼지 않는 것이 목표입니다.

오늘 Sadifruttirossi가 소개하는 엘리사의 대표작은 카스트로카로와 그 극도로 짭짤한 테루아를 보여 주는 산지오베제 100%, 향신료로 이야기하는 석회암입니다. 시음할 와인은 리오 피에트라 2019로, 제 생각에 카스트로카로 산지오베제의 최고 표현입니다. 리오 피에트라는 카살리네토, 카살리노, 캄파치 세 크뤼에서 나며, 모두 철분이 많은 붉은 점토, 석회암, 스푼고네가 주를 이룹니다. 지난 회차들에서 배웠듯, 스푼고네는 베르티노로에서 멜돌라와 프레다피오를 거쳐 카스트로카로 테르메까지 로마냐 언덕을 이루는 특별한 석회질 사암입니다(‘스펀지’ 같은 모양 때문에 방언으로 ‘spugnò’).

2019년 빈티지부터 마르타 발피아니 로소는 리오 피에트라로 이름을 바꾸고 카스트로카로 산지오베제 하위 지역 와인이 되었습니다. 왜 이 이름일까요? 포데레 카살리노 옆을 흐르는 철분 많은 작은 개울에서 따왔습니다. 이곳 토양은 붉고 철분을 띠는데, 산화철을 품고 있다는 뜻입니다. 리오 피에트라는 몬토네강의 지류로 바뇰로 언덕에서 발원해 2.2킬로미터를 흐르며, 100년 된 소르가라 공원을 지납니다. 이곳에서는 1924년 살루타레, 질리올라, 페루지노사 세 가지 광천수를 쓰는 새 음천 시설이 문을 열었습니다. 샘을 찾아낸 사람은 모딜리아나 출신으로 카스트로카로에 살던 미켈레 사벨리로, 1919년부터 이 오래된 대수층을 찾는 데 몰두했습니다.

껍질과 함께 100일 넘게 침용합니다. 왜냐고요? 이 산지오베제는 껍질이 아름답게 두꺼워서, 긴 침용으로 껍질이 줄 수 있는 ‘플러스’를 모두 끌어내 타닌을 아주 둥글게 만듭니다. 전에 말씀드린 그 묘한 ‘감’ 같은 느낌이죠. (윙크)

알코올 발효와 젖산 발효 모두 스테인리스에서 자연적으로 진행합니다. 숙성은 3년. 첫해에는 절반은 콘크리트, 절반은 큰 통에서, 둘째 해에는 합쳐서 콘크리트에서 쉬고, 마지막 해는 병에서 보낸 뒤 우리 식탁에 옵니다.

마르타 발피아니의 리오 피에트라는 훌륭하게 해석된 위대한 클래식입니다. 꼭 마셔 보세요. 맛을 보면 짭짤함(토양을 만든 소금·브롬·요오드 샘 기억나시죠?)과 철 같은 개성(앞서 말한 붉은 점토 기억나시죠?)이 뚜렷이 느껴지며, 아주 즐거운 마시는 맛의 균형을 잡아 줍니다.

오늘의 페어링은?

이번 주에도 좋은 페어링을 궁리해 봅시다. 카스트로카로 산지오베제를 약 16°C로 맞춰 자랑스럽게 식탁에 올리세요. 맛있을 뿐 아니라 엘리사가 그린 근사한 양귀비 라벨도 아름답답니다. 너무 차게 하지 않기를 권합니다. 안정화 처리를 하지 않아 주석산 침전이 조금 생길 수 있거든요(우리에겐 중요하지 않은 기술적인 이야기로, 와인 품질에는 영향이 없지만 보기에는 좋지 않을 수 있습니다).

매콤한 치킨 커리를 만들어 봅시다. 까다롭게 굴지 말고요… 리오 피에트라와 함께라면 균형이 잘 맞아 집에서 즐기는 편안하고 로맨틱한 저녁에 딱입니다. 아니면 언덕 위 트라토리아에 가서 진한 탈리아텔레와 산지오베제, 돼지고기 모둠 구이를 즐겨도 좋아요.

‘Sadifruttirossi 여행사’의 깨알 정보(윙크): 마르타 발피아니 맞은편에는 와인을 맛보며 감상할 멋진 풍경뿐 아니라, ‘리오 코치’라는 아름답고 쉬운 트레킹 코스도 있습니다. 후회하지 않을 거예요. SNS에서 #sadifruttirossi를 팔로우하세요. 자, 여러분…