훌륭한 로마냐 바이오다이나믹 와인의 ‘별자리 운세와 행성 정렬’

메르카토 사라체노의 테누타 산타 루치아 대표 파리데 베네데티는 동료와 고객에게 늘 이렇게 말합니다. “와인은 우리 이야기, 우리 땅과 우리 일을 이야기합니다. 결코 마르지 않을 감동이며, 사람의 마음에 말 걸기를 멈추지 않을 것입니다.”

“테누타 산타 루치아는 메르카토 사라체노, 시골스럽고 쉽게 잡히지 않는 로마냐의 한가운데 있습니다. 이곳의 땅과 동물과 사람은 조용하지만 깊습니다. 세상일의 흐름과 동떨어진 채, 여전히 몇 분의 진심 어린 관심과 절제되고 다정한 말을 건넬 줄 아는 많은 사람들의 눈빛에는 진짜 온기가 살아 있습니다.

테누타 산타 루치아는 1960년대 말에 생겼지만, 와인에 집중하기로 한 것은 1990년대 말이었습니다. 파리데의 생각과 철학은 태어난 땅과 강하게 이어진 제품을 만드는 것입니다. 그래서 산지오베제, 알바나, 파모소, 첸테시미노 같은 토착 품종을 재배하고 양조하기로 했습니다. 국제 품종의 영향을 받지 않은 채 수백 년 동안 로마냐에서 재배되어 온 식물들이죠.

테누타 산타 루치아는 땅의 다양한 표현을 살리는 유기농과 바이오다이나믹 농업, 그리고 천연 조제물과 유기·식물성 재료를 쓰는 등 환경과 산물을 존중하는 모든 방법을 통해 품질을 추구합니다. 그래야만 산지와 빈티지의 고유한 개성을 지닌 진정으로 전형적인 와인이 태어납니다.”

늘 그렇듯 약간의 공부를 해 봅시다. 바이오다이나믹을 아시나요? 잠깐 이야기해 볼까요:

바이오다이나믹 농업(그리스어 bios=생명, dynamis=힘에서 유래)은 인지학의 원리에 바탕을 둔, 농업을 바라보는 새로운 방식입니다. 1924년 코베르비츠에서 인지학의 창시자인 오스트리아 철학자 루돌프 슈타이너가 농부들을 위해 여덟 차례 강의를 했는데, 핵심 주제는 땅의 건강과 비옥함을 지켜 사람을 먹이는 음식의 질을 높이는 것이었습니다. 달의 위상, 캐모마일 같은 천연 재료로 만든 조제물, 행성의 정렬, 황도 12궁에 따른 지침 등이 슈타이너가 세운 운동이 추구하는 바이오다이나믹 농업의 원칙입니다. 하지만 바이오다이나믹의 첫째 규칙은 땅에 독을 뿌리지 않고 자연의 주기와 리듬을 존중하는 것입니다.

제가 보기에 많은 사람이 이 ‘말’의 유행에 올라탈 뿐, 운동의 목적에 맞는 방법을 제대로 쓰는 사람은 드뭅니다. 정말 많은 사람이 바이오다이나믹과 관련된 거창한 말로 자기 일의 이야기를 포장하지만 현실과는 맞지 않습니다.

다행히 로마냐에는 테누타 산타 루치아의 파리데처럼 정직하고 중심이 잡힌 생산자가 있습니다. 그는 매일 정성껏 포도밭을 보살피고 키워, 최대한 ‘자연스러운’ 산물을 우리 식탁에 가져다줍니다. 액체가 된 로마냐의 진정성이죠. 실제로 테누타 산타 루치아는 토착 효모만 쓰고, 합성 농약, 제초제, 살균제, 살충제, 무기질 비료를 완전히 금지하며 천연 유기 조제물을 씁니다. 바이오다이나믹을 이해하고 체득하려면 평생이 걸립니다. 파리데는 이를 끝없는 배움이자 매일의 열정적인 탐구로 살아갑니다.

파리데와 동료들의 일은 최대한 건강하고 주변 환경과 조화를 이룬 포도를 셀러로 가져오는 것입니다. 포도밭의 일은 셀러에서 양조가가 하는 일과 완벽하게 맞물려야 하므로, 토착 효모만 쓰고 자연 발효를 따르는 것이 목표입니다. 포도를 와인으로 ‘바꾸는’ 것이 아니라 와인이 되어 가는 과정을 함께하는 것이죠. 늘 한 걸음 물러서서 그곳의 조화를 깨지 않고, 와인이 자유롭게 자신을 표현하며 마시는 이의 잔에 그 땅의 진실을 선사하도록. 로마인들이 말한 ‘게니우스 로키(땅의 수호령)’입니다.

오늘 맛볼 와인은 테누타 산타 루치아의 훌륭한 알바나, ‘알바라라 크뤼 아르티자날레’입니다. 알바나 100%로, 해발 약 400미터, 남동향, 응회암 줄기가 섞인 석회질 모래 토양의 단일 포도밭 로베르사노에서 납니다. 수확 시기를 신중히 정하고(9월 초), 나무에서도 셀러에서도 포도를 꼼꼼히 선별합니다(25킬로그램 상자에 손으로 수확). 햇빛 노출과 선별대에 오르는 송이의 온전함에 특히 신경 씁니다. 온도 조절, 송이째 압착, 포도즙을 짧게 저온 정치한 뒤 토착 효모로 자연 발효. 스테인리스와 오크통을 50%씩 균형 있게 쓰고, 고운 앙금과 함께 8개월간 저어 주며 숙성한 뒤, 최소 12개월 병 숙성을 거쳐 우리 식탁에 옵니다.

잔 속의 알바라라 크뤼 아르티자날레는 아름다운 황금빛과 훌륭한 광택을 지녔습니다. 향은 섬세하고 강렬하며 우아하고, 과일 향이 아주 뚜렷합니다. 저는 비파와 모과를 많이 느끼지만, 이제 여러분은 소믈리에보다 향을 더 잘 찾아내시죠. 늘 그렇듯 새로운 향을 찾는 재미를 즐기세요. 그리고 제발 너무 뽐내지는 마세요. 한두 가지 향을 찾았다면 ‘의식하며 마시는’ 즐거움에는 그걸로 충분하고도 남습니다.

입안에서는 넓고 부드럽고 둥글며 여운이 깁니다. 빠져드는 와인입니다. 신선함이 14.5%의 알코올을 아주 잘 잡아 주어 전혀 느껴지지 않습니다. 맛있어요. 알바나의 특징은 타닌입니다. 세상에, 뭐라고요? 정신 나갔어요? 화이트에 타닌이라니? 그렇습니다. 알바나에서는 느낄 수 있어요. 이 와인에서는 은은하게 느껴지며 우아하게 힘과 무게감을 더합니다.

재미있는 사실 하나. 이 와인 생산량의 3분의 2는 로마냐 해안의 유명한 미쉐린 스타 레스토랑이 ‘예약’해 둡니다. 3,000병 중 우리 애호가에게 남는 건 1,000병뿐이죠. 찾으셨다면 셀러에도, 식탁에도 두세요. 마음에 드실 겁니다. 음식과 아주 잘 어울리고 완벽한 페어링이 많습니다.

오늘의 페어링은? 먼저 와인을 14°C로 맞추세요. 잊지 마세요! 그래야 장점이 살아납니다. 숙성 치즈와 아페리티프로도 좋지만, 저는 맛있는 생선 오븐구이나 종이 포일 구이와 특히 잘 어울린다고 생각합니다. 여러분, 중요한 건 약간의 향신료로 요리에 여운을 주어 이 알바나의 무게감과 균형을 맞추는 것입니다.

간단히 말해 평범한 대구 버터구이와는 맞추지 마세요. 그래도 이탈리아 소믈리에 협회 회장의 말처럼 여기서도 ‘상황에 따라 다릅니다’. 평범한 대구도 와인과 맞출 만한 훌륭한 요리가 될 수 있으니까요. 준비되셨나요? 마십시다…