“ดวงชะตาและการเรียงตัวของดาว” ของไวน์ไบโอไดนามิกชั้นดีแห่งโรมัญญา

Paride Benedetti เจ้าของ Tenuta Santa Lucia ที่เมร์คาโตซาราเชโน มักพูดกับทีมงานและลูกค้าว่า “ไวน์เล่าเรื่องของเรา ผืนดินของเรา และงานของเรา เป็นอารมณ์ที่ไม่มีวันหมด และจะไม่หยุดพูดกับหัวใจของมนุษย์”

“Tenuta Santa Lucia อยู่ที่เมร์คาโตซาราเชโน ใจกลางโรมัญญาชนบทที่ยากจะจับต้อง ที่นี่ผืนดิน สัตว์ และผู้คนเรียบง่ายแต่ลึกซึ้ง ยังมีความอบอุ่นแท้จริงในแววตาของหลายคน ที่แม้ห่างไกลจากความเปลี่ยนแปลงของโลก ก็ยังรู้จักให้เวลาคุณสักครู่ด้วยความใส่ใจจริง และพูดถ้อยคำอบอุ่นอย่างพอดี

Tenuta Santa Lucia ก่อตั้งปลายทศวรรษ 1960 แต่เพิ่งตัดสินใจมุ่งเน้นไวน์ในปลายทศวรรษ 1990 แนวคิดและปรัชญาของ Paride คือทำผลิตภัณฑ์ที่ผูกพันแน่นแฟ้นกับถิ่นกำเนิด จึงเลือกปลูกและหมักองุ่นพื้นเมืองอย่างซานโจเวเซ อัลบานา ฟาโมโซ และเชนเตซิมิโน พืชที่ปลูกในโรมัญญามาหลายร้อยปีโดยไม่ได้รับอิทธิพลจากองุ่นสากล

Tenuta Santa Lucia แสวงหาคุณภาพผ่านเกษตรอินทรีย์และไบโอไดนามิก ซึ่งช่วยดึงการแสดงออกที่หลากหลายของผืนดิน และผ่านทุกวิธีที่เคารพสิ่งแวดล้อมและผลผลิต ใช้สารเตรียมจากธรรมชาติและสารอินทรีย์จากพืช เพียงเท่านี้จึงเกิดไวน์ที่มีเอกลักษณ์แท้จริง ด้วยบุคลิกเฉพาะของถิ่นผลิตและปีเก็บเกี่ยว”

เช่นเคย ขอให้ความรู้สักหน่อย คุณรู้จักไบโอไดนามิกไหม? มาคุยกัน:

เกษตรไบโอไดนามิก (จากภาษากรีก bios = ชีวิต และ dynamis = พลัง) เป็นวิธีมองการเกษตรแบบใหม่ ตามหลักมานุษยปรัชญา (anthroposophy) ในปี 1924 ที่โคแบร์วิทซ์ นักปรัชญาชาวออสเตรีย รูดอล์ฟ ชไตเนอร์ ผู้ก่อตั้งมานุษยปรัชญา บรรยายแปดครั้งให้เกษตรกร หัวข้อหลักคือสุขภาพของดินและการรักษาความอุดมสมบูรณ์ เพื่อยกระดับคุณภาพอาหารที่หล่อเลี้ยงมนุษย์ ข้างขึ้นข้างแรม สารเตรียมจากธรรมชาติอย่างคาโมมายล์ การเรียงตัวของดาว และคำแนะนำตามราศี เป็นหลักการของเกษตรไบโอไดนามิกที่ขบวนการของชไตเนอร์ส่งเสริม แต่กฎข้อแรกของไบโอไดนามิกคือไม่วางยาพิษในดิน และเคารพวัฏจักรและจังหวะของธรรมชาติ

สำหรับผม หลายคนเกาะกระแสของ “คำ” นี้ แต่น้อยคนที่ใช้วิธีที่ตรงกับเป้าหมายของขบวนการจริง ๆ คนจำนวนมากยัดคำใหญ่ ๆ เกี่ยวกับไบโอไดนามิกลงในเรื่องเล่าของงานตัวเอง ซึ่งไม่ตรงกับความจริง

โชคดีที่โรมัญญามีผู้ผลิตที่ซื่อตรงและหนักแน่นอย่าง Paride แห่ง Tenuta Santa Lucia ที่ทุกวันดูแลไร่องุ่นอย่างพิถีพิถันเพื่อนำผลิตภัณฑ์ที่ “เป็นธรรมชาติ” ที่สุดมาสู่โต๊ะของเรา ความแท้แห่งโรมัญญาในรูปของเหลว ในทางปฏิบัติ Tenuta Santa Lucia ใช้แต่ยีสต์พื้นถิ่น และห้ามใช้ยาปราบศัตรูพืชสังเคราะห์ ยาฆ่าหญ้า ยาฆ่าเชื้อรา ยาฆ่าแมลง และปุ๋ยแร่โดยสิ้นเชิง ใช้สารเตรียมอินทรีย์ธรรมชาติแทน ไบโอไดนามิกต้องใช้ทั้งชีวิตเพื่อเข้าใจ Paride ถือเป็นการเรียนรู้ต่อเนื่องและการค้นหาอย่างหลงใหลทุกวัน

งานของ Paride และทีมคือการนำองุ่นที่สมบูรณ์ที่สุดและกลมกลืนกับสิ่งแวดล้อมเข้าห้องเก็บไวน์ งานในไร่ต้องสอดประสานกับงานของนักทำไวน์ในห้องเก็บไวน์อย่างสมบูรณ์ จึงตั้งเป้าใช้แต่ยีสต์พื้นเมืองและปล่อยให้หมักตามธรรมชาติ เพื่อให้องุ่นไม่ถูก “แปลง” เป็นไวน์ แต่ถูกพาไปสู่การเป็นไวน์ ถอยหลังหนึ่งก้าวเสมอ เพื่อไม่ทำลายความกลมกลืนของสถานที่ ปล่อยให้ไวน์แสดงตัวตนอย่างอิสระ และมอบรสชาติที่เป็นความจริงของที่นั่นแก่ผู้จิบ อย่างที่ชาวโรมันเรียกว่า “genius loci”

วันนี้เราชิมอัลบานาชั้นยอดของ Tenuta Santa Lucia คือ “Albarara Cru Artigianale” อัลบานา 100% จากไร่เดี่ยว Roversano สูงราว 400 เมตร หันทิศตะวันออกเฉียงใต้ บนดินทรายหินปูนที่มีสายหินทัฟฟ์ เลือกช่วงเก็บเกี่ยวอย่างรอบคอบ (ต้นกันยายน) คัดองุ่นอย่างพิถีพิถัน (เก็บด้วยมือใส่ลังละ 25 กก.) ทั้งบนต้นและในห้องเก็บไวน์ ใส่ใจเรื่องแสงแดดและความสมบูรณ์ของพวงที่นำมาคัดด้วยมือ ควบคุมอุณหภูมิ บีบทั้งพวง ตกตะกอนน้ำองุ่นแบบเย็นช่วงสั้น แล้วหมักด้วยยีสต์พื้นถิ่นตามธรรมชาติ ใช้ถังสเตนเลสและถังไม้โอ๊กอย่างละครึ่ง พักบนตะกอนยีสต์แปดเดือนพร้อมคนตะกอนละเอียด และบ่มในขวดอย่างน้อย 12 เดือนก่อนมาถึงโต๊ะของเรา

ในแก้ว Albarara Cru Artigianale มีประกายสีทองสวยงามและใสแวววาว กลิ่นละเอียด เข้มข้น และสง่างาม มีโน้ตผลไม้ชัดเจน ส่วนตัวผมได้กลิ่นโลควอตและควินซ์มาก แต่ตอนนี้คุณเก่งกว่าซอมเมลิเยร์ในการจับกลิ่นแล้ว สนุกกับการค้นหากลิ่นใหม่เหมือนเคย และขออย่าอวดเกินงาม พอจับได้หนึ่งหรือสองกลิ่นก็เกินพอสำหรับความสุขของ “การดื่มอย่างมีสติ”

ในปาก รสกว้าง นุ่ม และกลม ติดค้างยาว เป็นไวน์ที่ดึงดูดใจ ความสดชื่นถ่วงสมดุลแอลกอฮอล์ 14.5% ได้ดีจนแทบไม่รู้สึก อร่อยมาก ลักษณะเด่นของอัลบานาคือแทนนิน อุ๊ย พูดอะไรนะ? บ้าไปแล้วเหรอ? แทนนินในไวน์ขาว? ใช่แล้ว ในอัลบานารู้สึกได้ ในไวน์ตัวนี้แทนนินบางเบา และให้พลังและน้ำหนักแก่ไวน์อย่างสง่างาม

เกร็ดเล็ก ๆ: สองในสามของไวน์นี้ถูก “จอง” ไว้โดยร้านอาหารมิชลินสตาร์ชื่อดังบนชายฝั่งโรมัญญา จาก 3,000 ขวด เหลือให้เราคนรักไวน์เพียง 1,000 ขวด ถ้าเจอ เก็บไว้ในห้องเก็บไวน์และเสิร์ฟบนโต๊ะเลย คุณจะชอบ มันเข้ากับอาหารมาก และจับคู่ได้สมบูรณ์แบบหลายอย่าง

จับคู่อาหารวันนี้? อย่างแรก ปรับอุณหภูมิไวน์เป็น 14°C อย่าลืม! เท่านั้นจึงจะดึงคุณลักษณะออกมาได้ เข้ากับชีสบ่มเป็นอาเปริติฟได้ แต่ผมว่าพิเศษมากกับปลาอบหรือปลาห่อกระดาษอบ ที่สำคัญเพื่อน ๆ คือเติมความยาวของรสให้อาหารด้วยเครื่องเทศเล็กน้อย เพื่อถ่วงน้ำหนักของอัลบานาตัวนี้

พูดง่าย ๆ: อย่าจับคู่กับปลาค็อดเนยธรรมดา แต่อย่างที่ประธานสมาคมซอมเมลิเยร์อิตาลีว่า ตรงนี้ก็ “แล้วแต่” ปลาค็อดธรรมดาก็กลายเป็นอาหารเลิศที่จับคู่ได้ พร้อมไหม? ดื่มกันเลย…