ロマーニャの優れたビオディナミワインの「星占いと惑星直列」

メルカート・サラチェーノのテヌータ・サンタ・ルチアのオーナー、パリーデ・ベネデッティは、仲間やお客さまによくこう言います。「ワインは私たちのこと、私たちの土地と仕事を語るのです。それは決して尽きることのない感動で、人の心に語りかけるのをやめることはありません。」

「テヌータ・サンタ・ルチアはメルカート・サラチェーノ、素朴でつかみどころのないロマーニャの中心にあります。ここでは土地も動物も人も控えめで、それでいて深い。世界の出来事の移り変わりとは無縁に、今も数分間の真心のこもった関心と、ほどよく温かい言葉をかけてくれる多くの人々のまなざしに、本物のぬくもりが息づいています。

テヌータ・サンタ・ルチアは1960年代末に生まれましたが、ワインに特化すると決めたのは1990年代末のこと。パリーデの考えと哲学は、生まれた土地と強く結びついたものを造ること。だからこそ、サンジョヴェーゼ、アルバーナ、ファモーゾ、チェンテジミーノといった土着品種を育て、醸造することを選びました。国際品種の影響を受けずに、何百年もロマーニャで栽培されてきた植物です。

テヌータ・サンタ・ルチアは、土地のさまざまな表情を引き出すオーガニックとビオディナミの農業を通じて、また天然の調合剤や有機・植物性の素材を使い、環境と産物を尊重するあらゆる方法を通じて品質を追求しています。そうしてはじめて、産地とヴィンテージの唯一無二の個性をもつ、本当に典型的なワインが生まれるのです。」

いつものように少しお勉強を。ビオディナミを知っていますか?少しおしゃべりしましょう。

ビオディナミ農法(ギリシャ語の bios=生命、dynamis=力から)は、人智学の原理に基づく農業の新しい見方です。1924年、人智学の創始者であるオーストリアの哲学者ルドルフ・シュタイナーは、コーベルヴィッツで農家向けに8回の連続講義を行いました。中心テーマは土の健康と肥沃さの維持であり、人を養う食べ物の質を高めることでした。月の満ち欠け、カモミールなど自然のものからつくる調合剤、惑星の並び、黄道十二星座に基づく指針などが、シュタイナーの創設した運動が推進するビオディナミ農法の原則です。けれどもビオディナミの第一のルールは、土に毒を盛らず、自然のサイクルとリズムを尊重することです。

私の考えでは、多くの人がこの「言葉」の流行に乗っているだけで、運動の目的にかなう方法を本当に採り入れている人はわずかです。実に多くの人が、ビオディナミにまつわる大げさな言葉で自分の仕事の物語を飾り立てますが、現実とは一致しません。

幸いロマーニャには、テヌータ・サンタ・ルチアのパリーデのように誠実で地に足のついた生産者がいます。彼は毎日ていねいに畑を慈しみ育て、できるかぎり「自然な」ものを私たちの食卓に届けてくれます。液体になったロマーニャの真心です。実際、テヌータ・サンタ・ルチアは土着酵母だけを使い、化学合成の農薬、除草剤、殺菌剤、殺虫剤、化学肥料を一切使わず、天然の有機調合剤を使っています。ビオディナミを理解し身につけるには一生かかります。パリーデはそれを終わりのない学びであり、毎日の情熱的な探求として生きています。

パリーデと仲間たちの仕事は、できるかぎり健全で、周囲の環境と調和したブドウをセラーに届けることです。畑の仕事はセラーでの醸造家の仕事と完璧に結びついていなければなりません。だから土着酵母だけを使い、自然発酵に寄り添うのです。ブドウをワインに「変える」のではなく、ワインになっていく過程に付き添う。いつも一歩下がって、その土地の調和を壊さず、ワインが自由に自らを表現し、飲む人のグラスにその土地の真実を届けるように。ローマ人が言った「ゲニウス・ロキ(土地の守護霊)」です。

今日味わうのはテヌータ・サンタ・ルチアの見事なアルバーナ、「アルバラーラ・クリュ・アルティジャナーレ」。アルバーナ100%、標高約400メートル、南東向き、凝灰岩の筋が入った石灰質の砂質土壌にある単一畑ロヴェルサーノのブドウです。収穫時期を慎重に見極め(9月初め)、ブドウは樹上でもセラーでも念入りに選別(25キロのケースに手摘み)。日当たりと、手選別台に運ばれる房の健全さにとくに気を配ります。温度管理、房ごとの圧搾、果汁を短時間低温で静置したのち、土着酵母で自然発酵。ステンレスとオーク樽を50%ずつバランスよく使い、細かい澱とともに8か月、澱をかき混ぜながら熟成。少なくとも12か月瓶で休ませてから私たちの食卓へ届きます。

グラスの中のアルバラーラ・クリュ・アルティジャナーレは、美しい金色の輝きとすばらしい透明感。香りは繊細で強く、エレガントで、果実がとてもはっきりしています。私はビワとマルメロを強く感じますが、もう皆さんはソムリエ以上に香りを見分けられるはず。いつものように新しい香りを見つける楽しみを味わってください。でも、くれぐれも自慢しすぎないで。ひとつかふたつ香りを見つけたら、「意識して飲む」楽しみにはそれで十分すぎるほどです。

口に含むと広がりがあり、やわらかく丸く、余韻は長い。引き込まれるワインです。フレッシュさが14.5%のアルコールを見事に包み、まったく感じさせません。おいしい。アルバーナの特徴はタンニン。え、何だって?正気?白ワインにタンニン?そう、アルバーナでは感じられるのです。このワインではほのかで、エレガントに力強さと風格を与えています。

ちょっとした話を。このワインの3分の2は、ロマーニャ海岸の有名なミシュラン星付きレストランに「予約」されています。生産3,000本のうち、私たち愛好家に残るのは1,000本だけ。見つけたらセラーにも食卓にもどうぞ。きっと気に入ります。とても料理に寄り添い、完璧なペアリングがたくさんあります。

今日のペアリングは?まずワインを14°Cにしましょう。忘れないで!そうしてこそ持ち味が引き立ちます。熟成チーズとアペリティフでもいけますが、私はおいしい魚のオーブン焼きや紙包み焼きと合わせるのが格別だと思います。大切なのは、みんな、少しスパイスを使って料理に余韻をもたせ、このアルバーナの風格と釣り合わせることです。

簡単に言えば、ただのタラのバター焼きには合わせないで。とはいえイタリア・ソムリエ協会の会長が言うように、ここでも「場合による」のです。シンプルなタラでも、合わせがいのある素晴らしい一皿になりえます。準備はいい?さあ、飲みましょう……