지름길 없는 품질의 와인: ‘피에트라모라’를 찾아서

“전통의 지혜, 새로운 것을 감행하는 힘. 그렇게 땅은 와인이 됩니다. 품질을 얻으려면 지름길은 통하지 않습니다. 우리의 생산은 용감하고 혁신적인 선택의 결과입니다. 세련된 양조를 포기하지 않으면서 로마냐 와인의 구조감 있고 잘 익은 성격을 충실히 존중하는 와인이죠.” 파토리아 체르비나의 크리스티나 제미니아니는 품질에 대한 생각을 이렇게 표현합니다. 자, 시작합시다 여러분… 막이 오릅니다.

토스카나-로마냐 아펜니노의 첫 비탈, 파엔차와 토스카나를 잇는 완만한 언덕을 지나 마르체노 계곡을 오르면, 같은 이름의 마을 근처에 파토리아 체르비나의 포도밭이 있습니다. 모두 언덕에 있으며 덤불식(알베렐로)으로 재배합니다. 약 120개의 상을 받은 와이너리입니다. 외대 지주 덤불식 포도나무 14만 그루가 장관을 이루니, 셀러 방문은 분명 여행할 가치가 있습니다. 50년의 경험이 날마다 특별한 와인으로 표현됩니다.

오늘 Sadifruttirossi는 파토리아 체르비나가 생각하는 산지오베제의 최고 표현, ‘피에트라모라’를 맛보러 갑니다. 피에트라모라는 1980년대 중반부터 이어진 체르비나 부흥의 시조 격인 와인입니다. 크리스티나는 당시 피에몬테와 토스카나를 휩쓸던 혁신의 물결에 로마냐도 함께하길 바랐습니다. 잔프랑코 볼로녜시와 비토리오 피오레의 소중한 도움, 그리고 산지오베제 베이스 와인을 맛보러 초대된 루이지 베로넬리의 축복 속에 이 와인은 1985년의 위대한 수확과 함께 탄생했습니다. 이 와인의 성격을 제대로 빚으려면 품질 중심의 매우 엄선된 재배가 필요했기에, 체르비나는 알베렐로를 택했습니다. 프랑스에서 수세기 동안 검증된 고밀도 재배의 가치, 그리고 과거 로마냐 높은 언덕에 덤불식 포도나무가 있었다는 사실, 즉 더 높은 품질이 가능하다는 증거, 이 두 가지를 아우르는 방식이었죠. 크리스티나의 삶은 길을 비춰 준 중요한 인물들과의 만남으로 늘 풍요로웠습니다. 그중 한 명이 1980년대 바르비에리와 캄메루치 같은 명셰프가 있던 레스토랑 ‘라 그로타’의 다재다능한 소믈리에 네리오 라카니입니다. 네리오는 크리스티나에게 늘 와인에 땅의 이름을 붙이는 것이 중요하다고 말했고, 그래서 이 리제르바를 피에트라모라라고 부르자는 생각이 나왔습니다. 피에트라모라는 마르체노강 계곡에서 체르비나 맞은편의 가장 높은 언덕이며, 체르비나에게는 피에트라모라를 바라보는 포도밭에서 나는 최고 등급의 산지오베제입니다.

처음 명칭은 ‘비노 다 타볼라 디 마르체노’였습니다. 토스카나에서 몬테베르티네의 레 페르골레 토르테, 폰토디의 플라차넬로 델라 피에베가 그랬던 것처럼요.

2011년 빈티지부터 명칭은 DOC 로마냐 산지오베제 마르체노 리제르바로 바뀌었습니다. 성공이었죠. 하위 지역을 내세우는 와인을 만드는 것은 아주 중요하고 깊은 의미가 있습니다. 리제르바라는 개념을 최고 수준의 품질이 인정되는 지역의 진정성으로 끌어올리는 것이니까요.

자격이 있다고 판단된 해에만 병입하는 피에트라모라는 파토리아 체르비나에서 가장 오래된 덤불식 포도나무의 산지오베제 가운데 최고만을 담습니다. 크리스티나가 가장 아끼는 와인이자 어느 와인보다 빈티지의 성격을 잘 비춥니다. 1995년과 1998년의 엄격한 타닌에서 1997년의 부드러움까지, 2000년과 2007년의 풍성한 알코올감에서 2001년과 2016년의 흠잡을 데 없는 완성도까지. 포도는 손으로 수확해 포도밭마다 토노에서 따로 양조합니다. 토노에서 약 15일 발효한 뒤 같은 통에서 2년 숙성하고, 병에서 약 18개월 더 숙성합니다.

오늘 맛보는 2016년은 아름답고 맛있습니다. 짙은 루비색으로 보기에도 향으로도 아주 즐겁고, 입안에서는 길고 강렬합니다. 마시는 로마냐의 보석, 우리 식탁의 자랑입니다.

바디감이 있고 향은 강렬하며 감싸 안습니다. 바리크 숙성이 둥글고 아주 기분 좋게 만들어 줍니다. 바리크가 어떤 느낌을 주는지 기억나시나요? 바닐라? 네… 하지만 이 와인에서는 과하지 않아요. 아주 균형 잡혀 있습니다.

향에서 제가 가장 크게 느끼는 것은 사워체리와 달콤한 향신료입니다. 한 모금은 풍부하고 균형 잡혔으며, 섬세하고 우아한 신선함이 생기를 줍니다. 로마냐 한가운데의 위대한 산지오베제입니다.

크리스티나와 이야기하다 보니, 2016년을 몇 병 셀러에 두고 몇 년 뒤 다시 맛보라고 권하더군요. 2016년은 장기 숙성력을 듬뿍 품고 있습니다. 찾아서, 마시고, 곁들이고, 처음부터 다시 하세요(순서는 마음대로).

오늘의 페어링은? 좋은 피에트라모라 2016 한 병을 삽시다. 여러분은 어떨지 모르지만 저는 여름에도 레드를 즐겨 마시고, 이 더위에는 몇 도 낮추면 더 즐겁습니다. 여름에도요? 네. 여름에 좋은 레드를 마시는 건 죄가 아니고, 음식과 잘 어울리도록 살짝 차게 하는 것도 죄가 아닙니다.

식탁을 위해 맛있는 탈리아텔레 알 라구를 만들어 봅시다. 할머니들, 솜씨 좋은 아즈도레, 진짜 로마냐 인플루언서들이 만드는 그런 것. 라구를 잘 붙잡는, 손으로 만든, 잊을 수 없는 그런 것으로요.

제 말을 믿으세요. 배가 불러야 생각도 잘 됩니다.

결국 우리는 미쉐린 스타 셰프가 아니고, 최고의 페어링은 날마다의 식탁에서 단순한 선택으로 찾아오곤 합니다. 그래도 가끔은 크리스티나의 조언을 따르고, 가끔은 살짝 장난스럽게 좋은 사람들과 이야기 나누며 마시는 즐거움만을 위해 병을 엽니다. 제 찬장에는 늘 피에트라모라가 있습니다. 준비되셨나요? 마십시다…